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Da wir jetzt schon lange keine Brötchen mehr gebacken haben gibt es diese Woche zwei Rezepte aus Berlin.
Falls Ihr keine gebürtigen Berliner seid, kommt nach Berlin. Berlin ist immer eine Reise wert. Und dann geht zum Bäcker und bestellt Schrippen. Nicht Weckle, nicht Semmeln, nicht sonst was…
Geschichte:
Das Wort Schrippe leitet sich vom frühneuhochdeutschen schripfen („(mit einem Messer) kratzen/aufkratzen/anritzen“) ab, da die Oberseite aufreißt.
Bereits im 18. Jahrhundert tauchte der Begriff Schrippe für „Weißbrot mit aufgerissener Rinde“ auf.
Entgegen der Wortherkunft werden Schrippen heutzutage nicht angeritzt, sondern nur eingedrückt und reißen beim Backen auf.
Rezept
Zutaten:
Paté fermentée
| 150 g | Mehl, Type 550 |
| 100 g | Wasser, lauwarm |
| 2,5 g | Salz |
| 2 g | Hefe |
Hauptteig
| 350 g | Mehl, Type 550 |
| 152 g | Wasser, lauwarm |
| 44 g | Milch, lauwarm |
| 8 g | Butter, flüssig |
| 8 g | Honig |
| 8 g | Salz |
| 8 g | Hefe |
Zubereitung:
Paté fermentée
Alle Zutaten für das Paté fermentée gut vermischen und dann bei Raumtemperatur 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Einen Deckel lose auflegen und im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
Den Paté fermentée (direkt aus dem Kühlschrank) mit den restlichen Zutaten 10 Minuten langsam und dann 4 Minuten eine Stufe schneller in der Küchenmaschine* kneten. Den Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen, Dehnen und falten, wieder 30 Minuten gehen lassen und nochmals dehnen und falten.
In 12 Teile teilen (je etwa 80g) und rund schleifen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, die Teiglinge länglich schleifen und mit dem Schluss nach unten hinlegen. Mit einem bemehlten Kochlöffel-Stiel längs tief eindrücken. Dann gut einmehlen und umgedreht in Bäckerleinen* schlagen, in einen Beutel stellen und 12-16 Stunden in den Kühlschrank legen.
Die Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen und zur Seite stellen. Den Backofen 60 Minuten auf 230°C vorheizen, den Behälter für das Schwaden nicht vergessen.
Die Brötchen wieder richtig herum gedreht auf ein Backpapier legen, in den heißen Backofen schieben und ca. 80 ml Wasser in den Behälter zum Schwaden geben.
Sofort die Temperatur auf 200°C herunterdrehen.
Nach 10 Minuten die Backofentür für 10 Sekunden öffnen, um den Dampf abzulassen, dann weitere 8 bis 10 Minuten backen.
Die Schrippen aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
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