Seiteninhalt
Nachdem ich Euch zuletzt meinen Wok vorgestellt habe stelle ich Euch jetzt eine Soße vor, mit der man im Handumdrehen jedes Wok-Gericht aufwerten kann.
Und auch wenn man viele verschiedene Zutaten benötigt ist jede einzelne wichtig für den Geschmack.
Geschichte:
Stir-frying ist der englische Begriff für Chao, eine chinesische Gartechnik, bei der die Zutaten in einem sehr heißen Wok unter ständigem Rühren schnell gegart werden. Der Begriff als Übersetzung für Chao wurde erstmals 1945 von Yuen Ren Chao in seinem Buch „How to cook and eat in Chinese“ verwendet.
Chao war bereits im 6. Jahrhundert bekannt, in der Ackerbau-Schrift Qimin Yaoshu wird damit eine Technik beschrieben, Rührei herzustellen. In der Tang-Dynastie (618-907) bezeichnete Chao jedoch das Rösten von Tee-Blättern. Chao wurde dann wieder in der Song-Dynastie (960-1279) im Sinne einer Garmethode gebraucht und taucht in verschiedenen Rezepten auf. In dieser Zeit begann man in China auch, statt in tierischem Fett in Pflanzenöl zu braten, welches zuvor nur für Lampen verwendet wurde.
Chao war damals keine so wichtige Garmethode wie Braten oder Kochen, da das dafür benötigte Pflanzenöl sehr teuer war. Es wurde aber in der Ming-Dynastie (1368-1644) populär, da Brennmaterial für die Öfen im Umkreis der urbanen Zentren sehr teuer wurde und man mittels Stir-Frying die Gerichte schnell und mit wenig Brennstoff garen konnte.
Auch in den Ming- und Qing-Dynastien (1644-1912) wurden durch die zunehmende Kommerzialisierung in den Städten schnelle Kochmethoden bevorzugt, jedoch ersetzte Stir-frying nicht andere Kochmethoden. So waren nur etwa 6 von mehr als 100 Rezepten in dem Ende der Ming-Dynastie erschienenen Sittenroman Jin Ping Mei und nur 16 Prozent der Rezepte in dem Kochbuch Suiyuan shidan des berühmten Dichters und Gourmets Yuan Mei aus dem 18. Jahrhundert StirFry-Rezepte.
Bis zum Ende der Qing-Dynastie hatte der Wok-Ofen aber in nahezu jedem chinesischen Haushalt Einzug gehalten.
Rezept
Zutaten:
| 350 ml | Brühe (Hühner-, Reste– oder Gemüsebrühe) |
| 1 EL | Muscovado*- oder Palmzucker* |
| 2 TL | Sesamöl* |
| 50 ml | Sojasauce, hell* |
| 1 ½ EL | Sojasauce, dunkel* |
| 2 EL | Austernsauce* |
| ¼ TL | Pfeffer, weiß |
| ¼ TL | Salz |
Tipp:
– Wer mit Alkohol kocht kann
1 EL Shoaxing Wein*
hinzufügen.
– Vegetarier ersetzen die Austernsoße durch eine vegetarische, die aus Pilzen (natürlich Austernpilzen) hergestellt wird.
– Wer es schärfer mag fügt noch
1 EL Chiliöl
hinzu.
Zubereitung:
Alle Zutaten in ein Glas/eine Flasche geben, dicht verschließen und gut schütteln. Im Kühlschrank aufbewahren.
Verwendung:
– Über gebratenen Reis oder gebratene Nudeln geben
– Für ein StirFry-Gericht:
Zunächst das Fleisch marinieren.
Für 350 g Fleisch:
2 EL Wasser
1 EL Austernsoße
1 TL Öl
1 TL Maisstärke
Für Rindfleisch zusätzlich:
1 Prise Backsoda
– Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln vorbereiten:
3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 TL Ingwer, gerieben
2 Frühlingszwiebeln, in 4cm-Stücken
– Gemüse vorbereiten. Das Gemüse soll so fein geschnitten sein, dass es schnell gar wird.
Stärke anrühren:
2 EL Wasser, kalt
2 EL Maisstärke
Das Fleisch in einer sehr heißen Pfanne* mit
2 EL Öl
anbraten. Dann aus der Pfanne heben und zur Seite stellen. Dabei etwas ausbreiten, damit es abkühlt und nicht weitergart.
Mit
1 EL Öl
Knoblauch, Ingwer und das weiße der Frühlingszwiebeln in die sehr heiße Pfanne geben. Nach ein paar Sekunden das Gemüse hinzugeben und etwa eine weitere Minute anbraten.
Je nach Geschmack etwa 150 ml der StirFry-Soße hinzugeben und aufkochen.
Das Fleisch wieder hinzugeben. Wenn die Soße kocht die angerührte Stärke hinzugeben. Wieviel Stärke nötig ist hängt davon ab, wie viel StirFry-Soße man genommen hat.
Das Grüne der Frühlingszwiebeln hinzugeben und weitere 15 – 20 Sekunden kochen.
Über weißen Reis servieren.
Schreibe einen Kommentar