Tantanmen

Erinnert Ihr Euch noch an die Dandan Nudeln?
Ja, ist schon etwas her, aber wenn Ihr scharf nachdenkt, kommt die Erinnerung zurück. (Scharf nachdenken. Wortspiel!)
In dieser lang vergangenen Zeit habe ich Euch das Original gezeigt.
Viel ist seither passiert.
Ihr habt gewartet und gehofft.
Gebetet und gefleht.
Und endlich ist es da:
Tantanmen, die japanische Variation des Originals.
Fast genauso viele Zutaten, fast genauso scharf.
Noch viel leckerer. Durch die Sojamilch wunderbar cremig. Absolut genial.

Worauf wartet Ihr jetzt noch?
Los geht’s!

Geschichte:

Tantanmen (坦々麺) ist die japanische Version eines chinesischen Gerichts mit dem Namen Dandanmian (擔擔麵), was „Trag-Stock-Nudeln“ bedeutet, benannt nach der Bambusstange, die die Verkäufer trugen und an denen die Töpfe hingen.

Laut Legende wurden Dandan-Nudeln von einem Händler namens Chen Babao im Jahr 1841 erfunden, der aus seinem Heimatdorf in die Stadt Zigong/Sichuan zog, da er sich dort bessere Chancen erhoffte. Als er auf seinem Weg Straßenhändler mit Bambus-Tragestangen sah, beschloss er, auch Nudeln zu verkaufen, und zwar nach seinem besten Hausrezept.
So schuf er ein Gericht mit bescheidenen Zutaten, das trotzdem reiche Aromen bietet. Da es sich um ein Straßenhändler-Rezept handelt, werden die Zutaten getrennt transportiert und erst beim Verkauf in einzelnen Portionen aufgeteilt, so dass jede Schale die richtige Menge an Geschmack und Gewürzen enthält.
Die Nudeln werden „trocken“ ohne Suppe serviert, so dass die Händler mehr Portionen auf einmal auf ihren Schultern tragen können. Da Chen Babao aus einer bergigen armen Gegend kam, enthielt das ursprüngliche Rezept vermutlich kein Fleisch und kein frisches Gemüse, wahrscheinlich wurde das Rezept erst in der wohlhabenderen Region Chengdu verfeinert.

In der Region Sichuan werden die Dandan-Nudeln noch traditionell ohne Suppe gegessen, in Hongkong entstand die Variante mit Suppe, welche sich dann auch im Rest von China ausbreitete.

Die Tantanmen sollen auf Chen Kenmin (1912-1990) zurückgehen. Chen Kenmin wurde in Yibin/Suchuan/China geboren und wanderte 1952 nach Japan aus. Er eröffnete das Restaurant Shisen Hanten, wo er traditionelle Gerichte der Sichuan-Küche an den japanischen Geschmack anpasste und so den Japanern diese Küche näherbrachte, indem er sie weniger scharf gestaltete und in Japan erhältliche Zutaten verwendete.

Rezept

ACHTUNG!
Auch wenn ein guter Teil des Alkohols verfliegt, bleibt doch noch ein Teil im Gericht.
Daher nicht an Kinder, Schwangere oder anderweitig auszuschließende Personen verfüttern!
Im Zweifelsfalle lieber den Alkohol weglassen!!!

Zutaten:

Fleisch

4 cm	Ingwer, gerieben
4 Zehen	Knoblauch, gepresst
2 EL	Öl
400 g	Schweinehack
2 EL	Sake*
1-2 EL	Doubanjoang*
4 EL	Sojasauce*

Tare

4 EL	Sesampaste*
2 EL	Miso*
2 EL	Sojasauce*
2 TL	Reisessig*
1-2 EL	Rāyu

Brühe

750 ml	Hühnerbrühe
750 ml	Sojamilch*
	Salz

Ramen

400 g	Ramen-Nudeln*, oder selbstgemacht
2	Pak Choi, geviertelt

Zubereitung:

Fleisch

Einen Topf* bei mittlerer Hitze erhitzen, das Öl und das Fleisch hineingeben und rundherum leicht anbräunen. Sake untermischen, dann Ingwer und Knoblauch einrühren. Jetzt Doubanjiang und Sojasauce hinzugeben, die Temperatur herunterdrehen und die Flüssigkeit einköcheln.
Die Hälfte des Fleischs in eine Schüssel geben und abdecken.

Tare/Brühe

Zur anderen Hälfte des Fleischs die Zutaten der Tare geben und gut verrühren. Die Temperatur wieder auf mittlere Hitze hochdrehen und unter ständigem Rühren mit einem Löffel langsam die Brühe eingießen, sodass alles gut verbunden wird.
Nun, ebenfalls unter ständigem Rühren, die Sojamilch langsam einfließen lassen. Mit Salz abschmecken, dann den Deckel aufsetzen und den Herd ausschalten.

Ramen

Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Aus dem Topf* heben und im selben Wasser den Pak Choi kurz blanchieren.

Servieren:

Die Brühe nochmals aufkochen, aber nicht überkochen lassen.
Die Nudeln auf Schalen verteilen, Brühe darüber geben und mittig das Fleisch daraufsetzen. Pak Choi an den Rand legen und je nach Geschmack mit weiterem Rāyu servieren.