Ramen-Nudeln

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Wir haben es fast geschafft, es fehlen uns jetzt nur noch die Ramen-Nudeln für die Suppe, dann kann es losgehen.

Geschichte Ramen:

Ramen (ラーメン) stammt von dem chinesischen Wort Lāmiàn (拉 麵 ) ab und bedeutet „gezogene Nudeln“. Bis in die 1950er wurden diese Nudeln bzw. das Gericht auch Shina-Soba (支那そば) genannt, da Shina aber seither als abwertender Begriff gilt sagt man heute statt Ramen auch Chūka soba (中華 そば, chinesisches Soba‘) oder Nankin soba (南京そば ‚Soba nach Nanjing-Art‘).

Für die Geschichte siehe Ramen, Gericht.

Fertignudeln werden meist frisch in heißes Öl getaucht, wodurch das enthaltende Wasser verdampft. Nach dem Abtropfen des Öls sind sie dann trocken und lange haltbar. Es gibt auch Nudeln, die ohne Öl nur mit heißer Luft getrocknet werden, dabei büßen sie jedoch Geschmack ein, was wiederum durch Zugaben in den Gewürzpäckchen ausgeglichen werden muss.
Bei Fertignudeln, die nur mit heißem Wasser übergossen werden müssen wird ein Teil des Mehls durch Kartoffelstärke ersetzt, damit sie trotzdem gar werden.

Geschichte Kansui:

Kansui (かん水, ټ水) soll seinen Namen von einem Gewässer in der Inneren Mongolei haben, das Kanko (鹹湖) heißt und sehr alkalisches Wasser führt.

Kansui besteht aus Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat und Spuren von Phosphorsäure. Es macht die Nudeln gelb, elastisch, erzeugt den speziellen Ramen-Geschmack und verhindert während der Ruhephase die Bildung von Bakterien.

Rezept

Zutaten:

400 gMehl
155 gWasser, möglichst weich
6 gSalz
6 gKansui

Zubereitung:

In dem Wasser Salz und Kansui auflösen.
Das Mehl in eine Rührschüssel geben und die Küchenmaschine* mit dem Knethaken eine Minute mit hoher Geschwindigkeit laufen lassen. Nun im laufenden Rühren 2/3 des Wassers hineingeben und weitere 3 Minuten rühren lassen, dann alle Klumpen und anhaftenden Teig zerbröseln. Die Maschine wieder anstellen und das restliche Wasser hineingießen und noch 6 Minuten rühren. Es entsteht ein krümeliger Teig.
Mit den Händen etwas zusammendrücken und in einem Gefrierbeutel 30 Minuten ruhen lassen.
Nun einige Male durch die weiteste Einstellung der Nudelmaschine* laufen lassen, dabei jedes Mal dreifach falten, bevor man den Teig wieder durchlässt.
Dann schrittweise die Nudelmaschine enger stellen und den Teig jeweils zweimal durchlaufen lassen, bis man eine Teig-Stärke von etwa 2mm erreicht hat.
Nun durch den feinen Aufsatz der Nudelmaschine schneiden.
Die Nudeln können bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ansonsten einfrieren.

Breite der Nudeln:

Die Breite der Nudeln hängt von der Art der Ramensuppe ab Sie wird als Zahl angegeben, die den Nudelschneider beschreibt und angibt, wieviele Nudeln man aus einem 30mm breiten Teigstück bekommt. Je kleiner diese Zahl ist, desto breiter die Nudeln. So macht der Nudelschneider Nr. 12 also 30/12=2,5mm breite Nudeln.
– 2,2 bis 2,5mm Breite für Kitakata Ramen und Sano Ramen
– 1,7-1,875mm Breite für Shirakawa Ramen
– 1,5mm Breite Standard
– 1,15-1,4mm Breite für Sapporo Ramen, Tokyo Ramen, Asahikawa Ramen, Hakata Ramen, Kumamoto Ramen
– 1,1mm Breite für Hakata Ramen
Die Breite der Nudeln beeinflusst das Verhältnis Nudeloberfläche zu Volumen. Breite Nudeln sind bissfester und weichen nicht so stark auf, nehmen aber nicht so viel Geschmack der Suppe auf, weshalb sie oft wellig gemacht werden. Schmale Nudeln sind weicher, werden aber auch schneller matschig und nehmen dafür den Geschmack der Suppe gut auf.

Tipp:

– Je stärker das Mehl (also je höher die Type), desto härter werden die Nudeln. Also hohe Type für dünne feste Nudeln, niedrige Type für breite weiche Nudeln.
– Je höher der Wassergehalt im Teig, desto weicher werden die Nudeln, halten aber auch länger die Form in der Brühe.
Grundsätzlich kann man sagen:
                wenig Wasser im Teig führt zu festen Nudeln, die den Geschmack der Brühe aufnehmen, sich aber auch schnell auflösen.
                viel Wasser im Teig führt zu weichen Nudeln, die den Geschmack der Brühe schlecht annehmen, dafür aber länger die Form behalten.
– Das Wasser sollte möglichst weich sein, damit die Nudeln schnell garen. Je härter das Wasser, desto länger benötigen sie, um zu garen und werden hinterher in der Brühe schneller wieder weich.
– Kansui stabilisiert den Teig, tötet mögliche Bakterien während der Ruhephase und verkürzt die Kochzeit.
– Kansui wird manchmal durch „gebackenes Backpulver“ ersetzt. Dazu streut man Backpulver auf ein Backblech und bäckt es bei 160°C für 1 Stunde. Es ist aber nicht so gut wie echtes Kansui.
– Salz erhöht die Elastizität des Teigs.
– Die zweite Rührzeit des Teigs hängt vom Wassergehalt ab. Bei niedrigem Wassergehalt (20-29%) 11 Minuten, bei mittlerem Wassergehalt (30-38%) 6 Minuten und bei hohem Wassergehalt (39% und mehr) 1 Minute. Man sollte nicht länger rühren, da ansonsten die Glutenstruktur zerstört wird.

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