Paximadi

Wir machen Paximadia, einen festen Dinkelzwieback aus Griechenland. Dieser schon seit vielen Generationen gebackene und verzehrte Zwieback lässt sich lange Lagern und ist äußerst nahrhaft und gesund.
Da Gerstenmehl in Deutschland aber nicht so weit verbreitet ist (ich musste mir ein Kilo aus Süddeutschland von meiner Mutter schicken lassen. Danke, Mama!), kaufen wir meist fertiges Paximadia bei unserem griechischen Supermarkt.

Geschichte:

Der Name Paximadi (παξιμάδι) kommt von dem griechischen gelehrten Paxamus, der im ersten Jahrhundert unter anderem ein Kochbuch schrieb. Der Begriff taucht erstmals im zweiten Jahrhundert in einem Rezept auf, in dem der griechische Arzt Galen abführende Kekse beschreibt.

Paximadia waren Nahrungsmittel für die Armen, aber auch für Seeleute, Schäfer und Soldaten, die Vorräte benötigten, die oft lange Zeit haltbar waren und wenig Kosten verursachten. Früher wurden Paximadia etwa alle 10 bis 15 Tage gebacken, in Scheiben geschnitten und dann wieder in den Ofen zurückgegeben, um durchzutrocknen.
Während der venezianischen Herrschaft wurden auf Kreta große Mengen Paximadia hergestellt, um die Flotte der Serenissima zu versorgen, was dazu führt, das Paximadia als eines der ersten abgepackten Lebensmittel gilt. Es gab in der Armee sogar eine eigene Abteilung, die sich nur um Transport und Verteilung kümmerte.
Während in größeren Klöstern die Mönche normalerweise frisches Brot aßen, war das Hauptnahrungsmittel für die Novizen Paximadia. Und auch den Eremiten waren nur Paximadia, Wurzeln und Früchte erlaubt. Dadurch entwickelte sich gerade in den Klöstern, die Eremiten versorgten, die Kunst der Paximadia-Herstellung in besonderer Weise.
Je höher der Gerstenanteil, desto länger und mit desto mehr Wasser muss der Teig geknetet werden, damit er bindet. Darum gibt es auf Kreta auch ein Sprichwort, das grob Übersetzt besagt, dass Paximadi in einem Fluss geknetet und in einem Wald gebacken werden muss, da es auch viel Holz zum Backen und Trocknen benötigt.

Formen:

Je nach Form unterscheidet man:

Dakos (Ντάκος):

Ein langes Brot, das vor dem ersten Backen in Scheiben geschnitten wird, wieder zusammengesetzt das erste Mal gebacken und dann für das zweite Backen geteilt wird.

Kouloura (Κουλούρα):

Kouloura (Kringel) werden wie Bagel geformt und nach dem ersten Backen horizontal geteilt.

Tabakiera (Ταμπακιέρα):

Tabakiera (Tabakdosen) sind wie Brötchen geformt und werden ebenfalls nach dem ersten Backen horizontal geteilt.

Härte von Paximadia:

Die Härte des Zwiebacks hängt von den Zutaten ab.
Das Paximadi wird härter:
– je mehr Kleie das Mehl enthält
– je höher der Gerstenmehlanteil ist
– wenn als Triebmittel Sauerteig verwendet wird
Das Paximadi wird weicher:
– je weniger Kleie das Mehl enthält
– je höher der Weizenanteil ist
– wenn als Triebmittel Hefe verwendet wird.
Das härteste Paximadi hat einen Anteil an Gerstenvollkornmehl von 90%, nennt sich Kafkalo (Καύκαλο) und kann nur schwierig geknetet werden.

Rezept

Zutaten:

150 g	Weizenvollkornmehl
350 g	Gerstenvollkornmehl
4 EL	Olivenöl*
2 TL	Honig
1 TL	Salz
21 g	Hefe

Zubereitung:

In einem kleinen Schüsselchen 100 ml lauwarmes Wasser, Honig und Hefe verrühren. Zur Seite stellen, bis die Hefe reagiert und sich auf der Flüssigkeit Schaum bildet.
Die restlichen Zutaten in einer Rührschüssel* mit der gelösten Hefe verkneten, eventuell weiteres lauwarmes Wasser hinzufügen. Der Teig soll homogen sein und sich von den Rändern der Schüssel lösen.
Abgedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Nochmals durchkneten, in acht Teile teilen und zu Würsten formen, aus denen dann Ringe geformt werden. Auf einem Backblech mit Backpapier abgedeckt erneut ruhen lassen, bis sich das Volumen erneut verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen, die Brötchen darin etwa 25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Gut abkühlen lassen.
Längs halbieren und bei 80°C im Backofen etwa 3 Stunden trocknen lassen. Luftdicht lagern.