Ruisreikäleipä

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Wir kochen finnisch. Als erstes machen wir mit unserem Sauerteig das leckere Ruisreikäleipä, Roggenbrot mit Loch, das wir zu Sommersuppe essen.
Wenn Ihr wollt könnt Ihr natürlich gleich mehr davon machen und sie in der Küche zum Trocknen aufhängen…

Geschichte:

Ruisreikäleipä ist Finnisch und setzt sich aus Ruis („Roggen“), Reikä („Loch“) und Leipä („Brot“) zusammen, bedeutet also „Roggen-Loch-Brot“.

Ruisreikäleipä ist das typische Brot des Westens von Finnland. Dies ergibt sich aus der unterschiedlichen Architektur in Finnland: Im Osten hatten die Häuser nur einen Ofen, der sowohl zum Backen als auch zum Heizen verwendet wurde. Dieser wurde regelmäßig eingeheizt und so hatte man auch regelmäßig die Gelegenheit, frisches Brot zu backen. Im Westen dagegen hatten die Häuser zwei Öfen: einen zum Heizen, einen zum Backen. Dieser Backofen wurde nur selten eingeheizt und man musste daher das Brot auf Vorrat backen.
Mit dem runden Loch in der Mitte konnten die in großen Mengen auf einmal gebackenen Ruisreikäleipä auf Stangen gefädelt werden, die man dann in der Küche unter der Decke hängen ließ. Dort trocknete und reifte das Brot.
Dass beim Trocknen/Reifen das Brot immer schwerer zu Kauen wird hat seine Vorteile, da durch das lange Kauen die Amylase-Enzyme im Speichel die Möglichkeit haben Stärke aufzubrechen, sodass es süßer schmeckt.

Rezept

Zutaten:

Vorteig
275 gRoggenvollkornmehl
470 gWasser, warm
11 gASG
Hauptteig
Vorteig
400 gRoggenvollkornmehl
70 gWeizenmehl, Type 550
255 gWasser, warm
11 gSalz

Zubereitung:

Vorteig

Alle Zutaten verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 14-18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten, bis auf das Salz, in eine Rührschüssel* geben und 5 Minuten bei langsamster Stufe kneten. Das Salz hinzugeben und weitere 3 Minuten bei der nächst schnelleren Stufe kneten. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (1-2 Stunden).
Den Ofen mit der Schwadbehälter auf 225°C vorheizen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren, rund schieben und zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser und 2-3 cm Dicke ausrollen. Auf ein gut bemehltes Backpapier auf einem Backblech geben und etwa 45-60 Minuten gehen lassen, bis sich Risse auf der Oberfläche zeigen.
Aus der Mitte der Brote einen Kreis von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen und mit einer Gabel oder einem Stipproller mindestens 1 cm tief einstechen.
Die Brote in den Ofen geben und sofort Wasser in den Schwadbehälter gießen. Nach 10 Minuten die Ofentür für 10 Sekunden öffnen, um den Dampf abzulassen. Weitere etwa 20 Minuten backen, die Kerntemperatur des Brotes sollte 95°C erreichen.
Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter komplett abkühlen lassen.

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