Xiaolongbao

Ich wünsche Euch ein Frohes Neues Jahr!
Um das neue Jahr gleich entsprechend einzuläuten beginnen wir mit einem komplexen Rezept, wir machen nämlich Xiaolongbao, im Englischen auch als Soup Dumplings bekannt, also kleine mit Fleisch und Suppe gefüllte Teigtäschchen.
Um das Befüllen mit der Suppe nicht zu kompliziert zu machen wenden wir die Tricks der Erfinder an und kochen zunächst Aspik, mit dem wir die Täschchen befüllen und das beim Dämpfen wieder flüssig wird.

Geschichte:

Xiaolongbao (小籠包) sind nach Xiaolong benannt, einer kleinen Art Bambusdämpfkörben.

Xiaolongbao wurde in den Jahren des Daoguang-Kaisers (1820 bis 1850) in Changzhou/Jiangsu, vom Wan Hua Tea House entwickelt. Sie entstanden aus den Guantangbao, mit Suppe gefüllten Teigtaschen aus Kaifeng/Provinz Henan, der Hauptstadt der Nördlichen Song-Dynastie (960-1127 n. Chr.).
In der Küche von Jiangsu gibt es zahlreiche Arten von Xiaolongbao, nach Shanghaier Art haben ihren Ursprung in Nanxiang, einem Nachbardorf von Shanghai in Jiangsu, das schließlich zu einem Vorort von Shanghais Jiading District wurde. Der Erfinder der Xiaolongbao verkaufte sie in seinem ersten Geschäft in Nanxiang, das sich neben dem berühmten Guyi-Garten der Stadt befand. Von dort aus breiteten sich die Xiaolongbao in die Innenstadt von Shanghai und darüber hinaus aus.
Heute gibt es zwei Geschäfte in Shanghai, die für Chinesen als authentisch gelten. Das erste ist das Nanxiang Mantou Dian (南翔饅頭店), welches aus dem ursprünglichen Dimsum-Laden Rihua Xuan (日華軒) in Nanxiang hervorgegangen ist, sich aber heute im Stadtzentrum Shanghais, im Markt am Yu-Yuan-Garten, befindet. Es ist vor allem berühmt für mit Garnelen und Krabbenpulver gefüllte Xiaolongbao.
Das zweite als authentisch geltende Geschäft befindet sich am alten Standort des Erfinders des Xiaolongbao in Nanxiang.

Rezept

Ergibt etwa 60 Dumplings! Sättigt etwa 6 Personen zur Hauptmahlzeit!

Zutaten:

Aspik:

500 g	Eisbein
500 g	Schweineknochen, mit Fleisch
2 Scheiben	Ingwer, á 5mm
1	Frühlingszwiebel, in 3 Stücken
1 EL	Shaoxing-Wein*

Teig:

390 g	Mehl
270 ml	Wasser

Füllung:

400 g	Schweinehackfleisch
2 EL	Shaoxing-Wein*
¾ TL	Salz
½ TL	Sesam-Öl*
¾ TL	Zucker
3 TL	Sojasauce, hell*
3 EL	Wasser
⅛ TL	Pfeffer, weiß
1 EL	Ingwer, gerieben
300 g	Aspik, in Würfeln á 1cm

Essigsauce:

	Essig, schwarz*
	Ingwer, in sehr feinen Streifen

Zubereitung:

Aspik

Eisbein und Knochen in einen Topf* geben und mit kaltem Wasser bedecken. Sprudelnd aufkochen, dann sofort abgießen.
Eisbein und Knochen abspülen, den Topf ausspülen und alle Zutaten in den Topf geben. Mit 900 ml kaltem Wasser übergießen und aufkochen. Die Temperatur herunterdrehen und abgedeckt 2 Stunden simmern lassen. Gelierprobe machen, gegebenenfalls mit offenem Deckel einkochen.
Die Brühe durch einen Sieb* in einen Behälter gießen und im Kühlschrank über Nacht durchkühlen lassen. Fett abheben.

Teig:

Das Mehl in eine Schüssel geben und während des Knetens jeweils einen Esslöffel Wasser nach dem anderen hinzugeben, bis ein weicher Teig entsteht, der nicht klebt.
Abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung:

Das Hackfleisch im Mixer* pulsierend etwa 1 Minute mixen. Die Paste in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten bis auf den Aspik hinzufügen. Gut durchmischen, dann vorsichtig den Aspik unterheben. Im Kühlschrank bis zur Verarbeitung lagern.
Die letzten 15 Minuten vor der Verarbeitung im Gefrierschrank fest werden lassen.

Xiaolongbao:

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 2,5cm dicken Rolle rollen. In Gnocchi-ähnliche Stücke von ungefähr 10g schneiden. Diese Stücke zu Kreisen von etwa 8cm Durchmesser ausrollen*, bis zur weiteren Verarbeitung abgedeckt lagern.
Den Dämpfkorb* vorbereiten und eine Topf mit Wasser aufsetzen.
Die Füllung aus dem Gefrierschrank nehmen und ungefähr einen Teelöffel davon in die Mitte eines Teigplättchens geben. Mit mindestens 14 Falten den Rand über der Füllung zusammendrücken.
Mit ausreichend Abstand in den Dämpfkorb geben und 8 Minuten dämpfen.
In der Zwischenzeit etwas Essig in einem Schälchen mit Ingwer mischen.

Essen:

Man benötigt zum Essen Essstäbchen* und einen (chinesischen) Suppenlöffel*.
Man nimmt mit den Stäbchen vorsichtig ein Xiaolongbao aus dem Dämpfkorb, tunkt es in die Essigsauce und legt es dann auf den Löffel. Dann beißt man vorsichtig ein Loch in den Teig, sodass die Brühe herausläuft. Die schlürft man (ACHTUNG: heiß!), dann nimmt man noch etwas Essigsauce auf den Löffel und isst alles mit einem Happs.

Tipps:

– Wird die Füllung zu weich zur Verarbeitung, einfach wieder einige Zeit im Gefrierschrank lagern.