Bibimbap

Die erste Januarwoche verbringen wir kulinarisch in Korea.
Wir machen Bibimbap, ein gemischtes Reisgericht, das man genau an den eigenen Geschmack und an den eigenen Kühlschrank anpassen kann. Ihr könnt jedes beliebige Gemüse verwenden und auch das Fleisch könnt ihr zum Beispiel gegen Lachs oder Pilze austauschen. Wichtig ist in der koreanischen Küche jedoch immer, wie auch schon beim Japchae, dass jede Zutat separat angebraten wird.

Geschichte:

Bibimbap (비빔밥) bedeutet „gemischter Reis“.

Den genauen Ursprung von Bibimbap kennt man nicht. Möglicherweise wurden nach manchen Riten (z.B. sansinje, Ritus für die Berggötter, oder dongsinje, Ritus für die Dorfgötter) Reis mit Banchan (Beilagen) gegessen. Da man bei den Riten aber nicht Zuhause gewesen war, hatte man nicht genug Essgeschirr, um alle Speisen in eigene Schälchen zu geben. Manche gehen auch davon aus, dass alle bei diesen Riten geopferten Speisen in einer Schüssel gesammelt wurden, bevor man sie verteilte.
Früher wurde Bibimbap am Vorabend des Neujahrstags nach dem Lunarkalender gegessen, da man unbelastet von alten Essensresten ins neue Jahr starten wollte. Bauern aßen Bibimbap während der Erntezeit, da es eine einfache Möglichkeit war, viele Menschen satt zu bekommen. Und selbst der König aß Bibimbap, als Lunch oder Snack zwischen den Mahlzeiten, allerdings beschränkten sich die Zutaten seines Bibimbaps nicht nur auf Gemüse und Reis.
Der Joseon-Gelehrte Bak Dong-ryang (1569-1635) bezeichnete Bibimbap als hondon-ban (混沌飯) im Geschichtsbuch Historical notes of Gijae. Im Tagebuch von Cheongdae von einem anderen Joseon-Gelehrten, Gwon Sang-il (1679-1760), wurde es als goldongban (骨董飯) bezeichnet. In den Gesamtwerken von Seongho von Yi Ik (1681-1764) als goldong (骨董), in den Gesamtwerken von Cheongjanggwan von Yi deok-mu (1741-1793) als goldong-ban (汨董飯) und in den Werken von Nakhasaeng von Yi Hak-gyu (1770-1835) sowohl als goldong-ban (骨董飯) als auch goldong (骨董) aufgeführt.

Die Hangul-Transkription beubwieum (브뷔음) erscheint zum ersten Mal in der Enzyklopädie Mongyupyeon von Jang Hon aus dem Jahr 1810. In der Enzyklopädie Myeongmul giryak aus dem Jahr 1870 heißt es, dass der Name des Gerichts als goldong-ban (骨董飯) in hanja geschrieben wird, aber als bubaeban (捊排飯) gelesen wird, eine wahrscheinliche Transkription der einheimischen koreanischen bubim-bap (부빔밥).
In den von Yi Gyu-gyeong (1788-1865) geschriebenen Gesammelten Werke von Oju werden verschiedene Varianten aufgezählt. Außerdem wird angemerkt, dass Bibimbap, wie auch Naengmyeon und Gamhongno, eine lokale Spezialität aus Pjöngjang ist.
Das erste bekannte schriftliche Rezept stammt aus dem späten 19. Jahrhundert und stammt aus dem Siuijeonseo, dessen Autor unbekannt ist.

Symbole im Bibimbap:

Dunkle und schwarze Farben symbolisieren den Norden und die Nieren.
Rote und orange Farben symbolisieren den Süden und das Herz.
Grün symbolisiert den Osten und die Leber.
Weiß symbolisiert den Westen und die Lunge.
Gelb symbolisiert das Zentrum und den Magen.

Rezept

Zutaten:

400 g	Reis*
4	Eier
120 g	Mungbohnen-Sprossen
120 g	Spinat, frisch
100 g	Tartar
1	Möhre, Julienne
½	Gurke, in dünnen Scheiben
100 g	Rucola
1	Frühlingszwiebel, in feinen Ringen
2 EL	Sesamöl
2 TL	Salz
1 Zehe	Knoblauch, gepresst
½ TL	Zucker
1 TL	Ganjang (Soja-Sauce)
1 EL	Sesamsaat
	Sesamöl
	Gochujang* (Chili-Paste)

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem eigenen Schüsselchen bereitstellen.

Den Zucker mit 2 TL Sesamöl, den Frühlingszwiebeln, dem Ganjang und dem Knoblauch mischen, über das Tartar geben und marinieren lassen.
Den Reis ohne Salz kochen.
Sesamöl und Salz zu einem Dressing mischen und zur Seite stellen.
Nacheinander erst die Bohnensprossen und dann den Spinat blanchieren.
Die Möhre in einer Pfanne* anbraten und danach das Tartar anbraten.
Die Möhren leicht salzen, das Tartar ist ja bereits gewürzt. Das Dressing auf die anderen Zutaten verteilen und durchmischen.
Die Eier als Spiegeleier anbraten.

Anrichten:

In tiefen Tellern oder Schüsseln jeweils eine Portion Reis in die Mitte geben und eine kleine Mulde hineindrücken. Darauf das Fleisch geben. Außenherum die anderen Zutaten anrichten und obenauf das Spiegelei legen.
Etwas Sesamöl darüber träufeln und mit Sesamsaat bestreuen. Einen feinen Strich Gochujang über das Spiegelei geben.
Mit Stäbchen* und einem Löffel servieren.

Essen:

Mit dem Löffel das Ei zerkleinern und mit den Stäbchen alles durchmischen. Je nach Geschmack mit Gochujang nachschärfen.