Frankfurter Grüne Soße

Seiteninhalt

Als zweites Rezept diese Woche machen wir einen Klassiker aus Hessen, die berühmte Frankfurter Grüne Soße.

Geschichte:

Frankfurter Grüne Soße, auch als Frankfurter Grie Soß bekannt oder Sauce Francfort, ist eine Kräutersoße aus Frankfurt/Main, deren Saison traditionell an Gründonnerstag beginnt und bis zum ersten Frost im Herbst reicht.

Frankfurter Grüne Soße beschreibt nicht nur die Soße, sondern auch die frischen Kräuter. Diese Kräutermischung ist seit 2016 ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe. Sie besteht aus Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Die einzelnen Gewichtsanteile können variieren, eine einzelne Kräuterart darf aber jeweils nicht mehr als 30% des Gesamtgewichts betragen. Damit sich diese Kräutermischung Frankfurter Grüne Soße nennen darf, muss die Komposition der Mischung und das Verpacken der Gebinderollen in den Blickdichten Papieren im Herkunftsgebiet und ausschließlich in Handarbeit erfolgen.

Einer modernen Legende zufolge habe Aja, die Mutter von Johann Wolfgang von Goethe, diese Soße erfunden, mittlerweile ist diese Geschichte aber wiederlegt.
Allerdings ist nicht ganz klar, wo die Ursprünge liegen. Entweder brachten französische Protestanten auf ihrer Flucht Mitte des 16. Jahrhunderts die Kräutersoße mit, oder katholische Spezereienhändler aus der Lombardei, die sich Ende des 17. Jahrhunderts in Frankfurt niederließen.
Das älteste bekannte gedruckte Rezept stammt aus der zweiten Auflage des Praktischen Frankfurter Kochbuchs von Wilhelmine Rührig aus dem Jahr 1860.
Durch die fruchtbaren Böden am Main gab es in Frankfurt schon lange viele frische Kräuter, die sich auf den Märkten Frankfurts reger Nachfrage erfreuten, besonders auf dem Gemüse- und Kräutermarkt in der Frankfurter Altstadt, wo sie von den Hockinnen (Marktweiber in Frankfurter Mundart), verkauft wurden. Vor allem im Frankfurter Stadtteil Oberrad entwickelten sich von den 1920ern bis zu den 1950ern viele spezialisierte Gartenbaubetriebe und Gärtnereien.

Weitere Fakten:

– In Frankfurt Oberrad steht seit 2007 ein Denkmal für die Frankfurter Grüne Soße.
– Seit 2008 gibt es in Frankfurt/Main ein Grüne Soße Festival.
– Seit 2017 gibt es auch den Grüne Soße Tag.

Rezept

Zutaten:

Borretsch enthält kleine Mengen verschiedener Pyrrolizidinalkaloide, die als toxisch für die Leber gelten.
Laut Bundesinstitut für Risikobewertung ist der reglmäßige Genuss nicht zu empfehlen, ein gelegentlicher Verzehr gilt als unbedenklich.

1 Paket	Kräuter für Frankfurter grüne Soße, gewaschen und getrocknet (200 g)
200 g	Saure Sahne
200 g	Creme Fraiche
1 EL	Senf*
1 EL	Essig*
1	Ei, hart gekocht, gepellt
	Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf Salz und Pfeffer in einen Mixer* geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 30 Minuten im Kühlschrank durch- und anziehen lassen.

Servieren:

Wird traditionell mit Kartoffeln und hartgekochte Eier serviert, kann aber auch zu Fleisch oder Fisch serviert werden.

Tipp:

Will man auf Milchprodukte verzichten, kann man die pürierten Kräuter mit Eigelb durch einen Sieb streichen und dann mit Senf, Essig Salz und Pfeffer würzen. Nun mit Öl zu einer Mayonnaise aufschlagen.