Sushi-Reis

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Sushi ist nach wie vor eine Kunst, die mir großen Respekt abverlangt.
Da aber seit Corona wieder mehr zuhause gegessen werden sollte habe ich mich daran gemacht, und es selbst probiert. Mit kleinen Abstrichen bei Aussehen und Zutaten kann man Sushi auch problemlos zuhause zubereiten. Und je mehr Ihr übt, umso schöner werden sie.
Vor allem was den rohen Fisch betrifft mach ich Abstriche, verwende lieber Gemüse oder geräucherten Fisch, da der rohe zum einen hochpreisig und zum anderen empfindlich ist.
Ihr bekommt heute also das Grundrezept für den Sushi-Reis, danach folgt eine Anleitung für Maki-Sushi, also gerollte Sushi.

Geschichte:

Sushi (寿司) stammt vermutlich vom gleichlautenden altjapanischen Adjektiv ab, welches „sauer/säuerlich“ bedeutet.

Bereits vor dem 4. Jahrhundert entwickelten die Anwohner des Mekongs eine Konservierungsmethode für den gefangenen Süßwasserfisch, bei dem der Fisch in gekochten Reis in Gefäße gelegt wurde. Der durch die Fermentation säuerlich gewordene Reis wurde nicht gegessen, jedoch war der Fisch bis zu einem Jahr haltbar.
Diese Konservierungsmethode verbreitet sich über China bis nach Japan. Schriftlich erwähnt wird diese Methode in Japan erstmals 718.
Die Konservierungszeit wurde kürzer und etwa ab dem 14. Jahrhundert verzehrte man den Fisch so früh, dass der Reis auch noch genießbar war. Je kürzer die Fermentation, umso milder der Reis und bald begann man, den Reis mit Reisessig zu würzen.
Die heutige Form des Sushis entstand ab dem 18. Jahrhundert in Edo (heute Tokyo), als sich die Menschen zunehmend den teuren Meeresfisch leisten konnten, der an den Häfen mit Reis angeboten wurde. Daraus entstanden die heutigen Nigiri-Sushi, bevor experimentierfreudige Köche weitere Formen entwickelten.

Rezept

Zutaten:

500 gRundkornreis, japanisch*
700 mlWasser
100 mlReisessig, klar*
50 gZucker
½ TLSalz

Zubereitung:

Reisessig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf* unter Rühren erwärmen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Abkühlen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
Den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis der Reis bedeckt ist. Den Reis sanft durchkneten, dann durch ein Sieb* abgießen. Den Reis wieder in die Schüssel geben, wieder auffüllen, umrühren und wieder durch ein Sieb abgießen. Solange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. In klarem Wasser 30 Minuten einweichen, dann mit den 700 ml Wasser in einen großen Topf* geben, den Deckel auflegen, aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen, ein Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel klemmen und 20 Minuten ruhen lassen.
Den Reis auf flache Teller geben, das Sushi-zu mit einem Spatel* einarbeiten und mit einem Fächer/Fön (kalt) abkühlen. Vorsichtig vorgehen, damit die Reiskörner nicht gequetscht werden.
Mit schräg gehaltenem Spatel furchen in den Reis ziehen, damit er schneller abkühlt.
Den fertigen Reis mit einem feuchten Tuch abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Tipps:

– Den Reis nicht in den Kühlschrank stellen, er wird sonst hart
– den Reis vor der Weiterverarbeitung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, ansonsten garen eventuell die weiteren Zutaten oder das Nori-Blatt weicht durch

Rezepte mit Sushi-Reis:

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