Tijgerbrood

Heute widmen wir uns dem niederländischen Brot und backen Tijgerbrood, ein helles, weiches Brot mit charakteristischer Musterung.

Geschichte:

Tijgerbrood hat seinen Namen von der aufgerissenen Kruste, die meist allerdings nicht an Tiger- sondern Leopardenfell erinnert.

Tijgerbrood wird bereits seit den frühen 1970ern in den Niederlanden verkauft.
Die Risse in der Kruste entstehen, da das Reismehl kein Gluten enthält und sich entsprechend beim Backen nicht ausdehnt und durch den darunter aufgehenden Teig reißt. Die Breite der Risse kann man durch die Dicke der Reispaste steuern.
In der Region um San Francisco ist Tijgerbrood als Dutch Crust bekannt, in Großbritannien als Tiger Bread.

Rezept

Zutaten:

Teig:

500 g	Mehl
25 g	Hefe
8 g	Salz
1 TL	Zucker
300 ml	Wasser, lauwarm
75 g	Butter, Zimmertemperatur

Reispaste:

75 g	Reismehl
65 ml	Wasser, lauwarm
6 g	Hefe
7 TL	Zucker
1 EL	Sesamöl*

Zubereitung:

2 gehäufte Esslöffel Mehl mit der Hefe, dem Zucker und 50 ml vom Wasser mischen. Etwa 15 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, damit die Hefe reagieren kann.
Das restliche Mehl in eine Schüssel sieben*, das Salz am Rand entlang ins Mehl streuen. In die Mitte den Vorteig geben und langsam mischen. Vorsichtig Wasser zugeben, bis ein fester Teig entsteht.
Die Butter in kleinen Stücken hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten*.
Der Teig ist fertig, wenn man ein dünnes Stück Teig mit geölten Händen herausziehen und fast durchschauen kann. Gegebenenfalls etwas mehr kneten.
Mehrfach den Teig etwas lang ziehen, einrollen und um 90 Grad drehen und wiederholen um Spannung in den Teig zu bringen.
Eine Schüssel mit etwas Sonnenblumenöl einölen, die Teigkugel in die Schüssel legen und die Oberfläche des Teigs ebenfalls einölen. Den Teig etwa 30-45 Minuten aufgehen lassen (der Teig sollte sein Volumen verdoppeln).
In der Zwischenzeit die Zutaten der Reispaste gut vermischen und ebenfalls an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Brotteig durchkneten, dann flach drücken, die oberen Ecken einklappen und den Teig aufrollen. Mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und 20 Minuten gehen lassen.
Den Teig rechteckig mindestens doppelt so breit wie die Backform* ausrollen. Die Seiten einklappen, sodass die Backformbreite erreicht wird. Die Flächen gut andrücken, dann den Teig in der Breite der Form aufrollen.
Mit der Naht nach unten in eine mit Sonnenblumenöl gefettete Form legen. Weitere 20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Reispaste gut durchrühren und dann das Brot damit bestreichen und weitere 30 Minuten gehen lassen, das Volumen sollte sich verdoppeln.
Das Brot in den aufgeheizten Ofen stellen. 35-40 Minuten backen. 15 Minuten abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einem Gitter ganz abkühlen lassen.

Tipp:

Nimmt man die ganze Menge an Reispaste, werden es breite Risse, bei weniger werden die Risse dünner.