Rinder-Roulade

Rinder-Rouladen sind eines der Sonntags-Gerichte meiner Kindheit.
Und dazu Kartoffelbrei.
In den habe ich immer eine Vertiefung gemacht, in die die Soße kam.
Und dann den Rand einstechen, damit die Soße wie Lava herausläuft…
Kindheitserinnerungen!

Geschichte:

Roulade kommt von dem französischen Wort rouler („rollen“).

Bereits in dem 1740 in Amsterdam erschienenen Kochbuch Le Cuisinier gascon findet sich ein Rezept für Kalbsrouladen mit Sellerie.
Waren Rinderrouladen aufgrund des preiswerteren Fleischstücks früher ein Gericht der gewöhnlicheren Leute, ist es heute ein Festtagsgericht.

Rezept

ACHTUNG!
Auch wenn ein guter Teil des Alkohols verfliegt, bleibt doch noch ein Teil im Gericht.
Daher nicht an Kinder, Schwangere oder anderweitig auszuschließende Personen verfüttern!
Im Zweifelsfalle lieber den Alkohol weglassen!!!

Zutaten:

4	Rinder-Rouladen
4-8 Scheiben	Speck, durchwachsen
4 EL	Senf*
4	Gewürzgurken*
2	Schalotten, gewürfelt
1	Möhre, gewürfelt
80 g	Knollensellerie, gewürfelt
250 ml	Rotwein
750 ml	Rinderbrühe
2 EL	Tomatenmark*
1	Lorbeerblatt*
80 g	Butter, eiskalt, gewürfelt
	Salz/Pfeffer
	Öl

Zubereitung:

Das Fleisch nacheinander mit einem Fleischklopfer* vorsichtig auf 0,5-1cm Dicke plattklopfen. Mit je einem EL Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Speck belegen. Eine Gewürzgurke ans Ende legen, die Ränder einklappen und von der Gurke her aufrollen. Mit einer Rouladen-Nadel* sichern.
Den Backofen auf 160°C vorheizen.
Einen Schmortopf* bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Etwas Öl hineingeben und die Rouladen rundherum anbraten, dann herausheben und zur Seite stellen.
Die Temperatur des Herds wieder auf mittlere Hitze herunterdrehen und wenn nötig noch etwas Öl in den Topf geben. Schalotte, Möhre und Sellerie hineingeben und rundherum etwas anrösten, dann das Tomatenmark einrühren und eine Minute mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, leicht einreduzieren lassen, dann die Brühe einrühren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen wieder hineingeben. Den Schmortopf in den Ofen stellen und 90-120 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Die Rouladen vorsichtig herausheben und die Soße durch ein Sieb* passieren. Nochmals abschmecken, aufkochen, dann die eiskalten Butterstückchen einrühren.
Die Rouladen mit Soße servieren.

Beilagen:

– Spätzle
– Nudeln
– Kartoffeln
– Kartoffelbrei
– Schupfnudeln
– Klöße
– Reis
– Rotkohl
– Sauerkraut
– …