Kabees Malfouf bi-Lēmūn

Kabees Malfouf bi-Lēmūn sind lecker und von der Optik natürlich großartig, wenn man die Zitrone sichtbar platziert.
Kann aber auch schief gehen.
Sind mir schon furchtbar bitter geworden, weil ich zu viel Zitrone verwendet hatte.
Ist dann nicht mehr zu retten.
Schade!

Geschichte:

Kabees Malfouf bi-Lēmūn (كبيس ملفوف بالليمون) ist Arabisch. Kabees (كبيس) bedeutet „Eingelegtes“, Malfouf (ملفوف) „Kohl“ und bi-Lēmūn (بالليمون) „mit Zitrone“. Zusammen also „eingelegter Kohl mit Zitrone“.

Um Gemüse und deren Vitamine für die Winterzeit zu konservieren, wurde es schon vor tausenden von Jahren eingelegt. So lässt sich die Technik im Tigris-Tal sicher bis etwa 2300 v. Chr. zurückverfolgen. Die Technik breiteten sich im Laufe der Zeit infolge von Handel, Bevölkerungsaustausch und Heerzügen im gesamten Nahen Osten und dem Balkan aus.
Die Verwendung von Zitronenscheiben im Kabees Malfouf ist typisch für Palästina.

Unterschied Kabees und Turshi:

Beides beschreiben milchsauer fermentierte Rezepte.
Aber:
Kabees:
Kabees stammt sprachlich aus dem Arabischen und beschreibt Rezepte, die ein oder maximal zwei Hauptzutaten haben, wenig gewürzt sind und die man als Beilage isst.
Turshi:
Turshi stammt sprachlich aus dem Persischen und beschreibt Rezepte, die als eigenständige Gerichte serviert werden können und aus mehreren Hauptzutaten bestehen. Sie sind oft auch stärker gewürzt, bzw. können stärker gewürzt werden.

Rezept

Zutaten:

700 g	Weißkohl, in Streifen á 8-10mm
½	Zitrone, in Scheiben à 2mm
500 ml	Wasser, kalt
15 g	Salz, jodfrei

Zubereitung:

Den Kohl in ein Glas schichten, darauf 2 bis 3 Scheiben Zitrone, dann wieder Kohl.
Salz im Wasser komplett auflösen und kalt über den Kohl gießen, sodass alles vollständig bedeckt ist. Mit einem Fermentationsgewicht* beschweren und verschließen.
7 bis 10 Tage bei etwa 20°C fermentieren lassen. Nach 2 bis 3 Tagen beginnt eine sichtbare Bläschenbildung.
Nach gewünschter Reifung im Kühlschrank lagern.

Tipps:

Nicht zu viel Zitrone verwenden und die Kerne unbedingt vollständig entfernen. Außerdem sollte die Zitrone möglichst dünnschalig sein, da das Weiße der Schale wie auch die Kerne alles bitter machen!
Im Zweifelsfalle die Schale von der Zitrone entfernen und nur das Fruchtfleisch verwenden.