Milchsäure-Fermentation

Seit ich auf den Geschmack gekommen bin, fermentiere ich gerne.
Wnig Aufwand, der (kleine) Nervenkitzel, ob alles funktioniert…
Dabei ist die Milchsäure-Fermentation die einfacherer Variante, bzw, die schnellere.
Honig-fermentation ist auch einfach, dauert aber deutlich länger bis unendlich.

Geschichte:

Milchsäure-Fermentation hat nichts mit Milch zu tun. Sie entsteht durch die natürliche Vermehrung schon vorhandener Milchsäurebakterien (Lactic Acid Bacterie, kurz LAB), die Zucker zu Milchsäure umsetzen. Dadurch sinkt der pH-Wert, wodurch pathogene Keime gehemmt werden. Die Lebensmittel werden haltbarer, bekömmlicher und geschmacklich komplexer.

Da milchsaure Fermentation ein natürlicher Prozess ist, entdeckte man ihn vermutlich ziemlich bald, nachdem Menschen sesshaft wurden und Gefäße herstellen konnten. So fand man archäologische Spuren sowohl im fruchtbaren Dreieck, in China und in Osteuropa, bei denen man an Scherben von Tongefäßen organische Säuren nachweisen konnte.
Erste schriftliche Hinweise fand man in Mesopotamien auf Tontafeln der Sumerer (etwa 3.000 v.Chr.), auf denen saure Getreidebreie und fermentierte Milch auftauchen.
Aber auch in China und bei den Ägyptern wurde bereits fermentiert.
Die Griechen nutzten fermentierte Milch zu medizinischen Zwecken, Gemüse wurde als Wintervorrat fermentiert.
Die Römer fermentierten und gaben unter anderem den Legionären das fermentierte Gemüse gegen Skorbut (Vitamin C-Mangelerkrankung).
Im Frühmittelalter verbreiteten sich Techniken und Rezepte über die Klöster, im Hoch- und Spätmittelalter war Fermentation dann schon Alltagswissen in sämtlichen Schichten.
Aber nicht nur in Europa wurde fermentiert, sondern überall auf der Welt wusste man von der Fermentation und setzte sie in regional unterschiedlichen Rezepten ein.
Louis Pasteur (27. Dezember 1822 bis 28. September 1895) fand um 1857 die Existenz von Milchsäurebakterien heraus, was den Beginn der Lebensmittelmikrobiologie bedeutete. Nun wurden gezielt spezielle Starterkulturen eingesetzt, um die Fermentation stärker kontrollieren zu können.
Mit der Industrialisierung wurde Fermentation nach und nach verdrängt und meist nur noch zur Geschmacksgebung eingesetzt. Das anschließende Pasteurisieren zerstörte im Sinne der Haltbarmachung die Bakterien.
Ab etwa 1970 wurde die Fermentation wiederentdeckt, das Interesse hierbei waren Probiotika, die Darmgesundheit und die traditionelle Ernährung.
Heute erfreut sich die Fermentation wieder großer Beliebtheit.

Wissenswertes zur Fermentation:

Glas/Gewicht/Deckel/Hände/…:

Alles, was mit dem Produkt in Berührung kommt, soll sauber, aber nicht steril sein. Wir wollen Mikroorganismen, aber keinen Dreck. Ebenfalls sind Seifen- und Spülmittelreste fatal.

Salz:

Das Salz hemmt Fäulniskeime, fördert die Milchsäurebakterien und sorgt dafür, dass das Gemüse knackig bleibt, indem es ihm Wasser entzieht.
Es sollte unjodiert und ohne Rieselhilfen sein, da das Gemüse sonst matschig werden kann.
Der Salzgehalt muss zwischen 2% und 3% liegen (20 bis 30 g Salz je Liter Wasser), wenn die Fermentationstemperatur zwischen 18°C und 22°c liegt.

Sauerstoff:

Das Gemüse darf auf keinen Fall an Sauerstoff kommen, da von dieser Stelle der Schimmel ansetzt!
Immer Gewichte (Fermentiersteine/-gewichte, Wassergefüllte kleinere Gläser, …) einsetzen!

Temperatur:

Die Temperatur liegt im Optimalfall zwischen 18°C und 22°C. Bei 16°C und weniger verläuft die Fermentation sehr langsam bis extrem langsam, über 24°C kann das Gemüse schnell weich werden bzw. zu gären beginne

Geschmacksgeber/Starthilfen:

Verschiedene Zutaten helfen unterschiedlich bei der Fermentation, außerdem geben sie auch Aroma ab. Eine Beispielhafte Aufzählung mit Wirkung und Maximaldosierung je 1 Liter.

Lorbeerblatt:

Lorbeer enthält Cineol, Eugenol, Linalool und Tannine (Gerbstoffe). Cineol und Eugenol destabilisieren Lipid-Doppelschichten. Dies trifft vor allem Fäulnisbakterien und Hefen, die dadurch gehemmt werden. Linalool lagert sich in die Zellmembrane ein und verändert deren Durchlässigkeit. Es reduziert den Zuckertransport in den Zellen und behindert damit Hefen. Gleichzeitig hemmen die Tannine Pekinasen (Enzyme, die Pektin abbauen), wodurch der Zellwandabbau verlangsamt wird, das Gemüse bleibt knackiger.
Richtwert ist 1 Blatt pro 1 Liter, zu viel verlangsamt die Säurebildung.

Knoblauch:

Knoblauch enthält Alliin, beim Zerschneiden setzt es sich zu Allicin frei. Es blockiert zentrale Stoffwechselwege, worauf Fäulnisbakterien und Hefen empfindlich reagieren, die gewünschten Milchsäurebakterien jedoch nicht, da sie Redox-Puffer besitzen. Ebenfalls werden heterofermentative Fehlkeime gehemmt, es entsteht weniger CO2 und Alkohol.
Richtwert sind 1-2 Zehen pro 1 Liter, zu viel führt zu einer Startverzögerung der Fermentation.
ACHTUNG!
Knoblauch verfärbt sich unter bestimmten Umständen blau bzw. grün. Dies ist eine natürliche Reaktion der Schwefelverbindungen des Knoblauchs mit Säure und völlig harmlos!

Weinblatt:

Weinblätter enthalten Tannine. Diese hemmen Pekinasen (Enzyme, die Pektin abbauen), wodurch der Zellwandabbau verlangsamt wird, das Gemüse bleibt knackiger.
Richtwert ist 1 großes Blatt pro 1 Liter, zu viel wirkt adstringierend, das Gemüse fühlt sich „trocken“ im Mund an.

Dillsamen:

Dillsamen enthalten Carvon, Limonen und Dillether. Die Dillöle wirken stark gegen Hefen und wenig gegen Milchsäurebakterien. Somit verhindern sie Kahmhefen. Außerdem runden sie geschmacklich die Säurewahrnehmung etwas ab.
Richtwert ist 1 TL pro 1 Liter, zu viel wird zu dominant im Geschmack.

Chili:

Chili enthält Capsaicin erhöht die Membranpermeabilität. Darunter leiden besonders bei höheren Temperaturen Hefen und Fäulnisbakterien, während Milchsäurebakterien Capsaicin-Effluxpumpen besitzen.
Richtwert ist 1 getrocknete Schote oder 7 g frisch, zu viel verlangsamt die Fermentation.

Koriandersamen:

Koriandersamen enthalten viel Linalool, aber auch Terpineol. Linalool lagert sich in die Zellmembrane ein und verändert deren Durchlässigkeit. Es reduziert den Zuckertransport in den Zellen und behindert damit Hefen. Terpineol verhindert schwefelige und metallische Noten.
Richtwert ist 1 TL pro 1 Liter, zu viel verzögert den Start der Fermentation und ergibt einen „parfümierten“ Geschmack.

Zitrone:

Zitronen enthalten, natürlich, Zitronensäure, aber in der Schale auch Flavonoide. Die Säure hilft, den pH-Wert schnell zu senken, sodass Clostridien und Enterobacteriaceae weniger Chancen haben.
Richtwert sind 2 dünne Scheiben pro 1 Liter, zu viel bremst die Entwicklung von Milchsäurebakterien. Außerdem kann durch zu viel Schale der Geschmack bitter werden.

Meerrettich:

Meerrettich enthält Allylisothiocyanat. Es hemmt Bakterien, Hefe und Schimmel mit einer starken Wirkung, die aber nicht lange anhält. Es hilft also besonders in der Startphase.
Richtwert ist 1 Blatt bzw. 10 g frisch geriebene Wurzel pro 1 Liter. Zu viel ergibt eine unangenehme Note.

Senfsaat:

Senfsaat entwickelt im Wasser Isothiocyanate (Senföle). Die Senföle wirken sich antimikrobiell, enzymhemmend und damit leicht stabilisierend auf die Textur aus.
Sie agieren ähnlich wie Meerrettich, nur, dass die Wirkung weniger stark, dafür langanhaltender ist.
Richtwert ist 1 TL pro Liter, mehr verzögert die Milchsäurebildung und kann den Geschmack bitter machen.

Fehler:

Schimmel:

Schimmel ist meist an klar abgegrenzte Flecken, die pelzig/haarig sind, erkennbar.
Sofort alles entsorgen! Rettung unmöglich!
Ursachen sind zum Beispiel ein zu niedriger Salzgehalt, Sauerstoffkontakt des Gemüses, zu viel Wärme.

Kahmhefe:

Kahmhefe bildet einen hellen Film/Schleier auf der Oberfläche, der nicht flaumig ist.
Die Fermentation kann gerettet werden!
Ursachen sind eine zu langsame Fermentation oder hoher Sauerstoffkontakt.
Die Kahmhefe kann vorsichtig abgeschöpft werden, dann eventuell den Salzgehalt leicht erhöhen und die Oberfläche sauber halten.

Weiches/matschiges Gemüse:

Weiches/matschiges Gemüse entsteht, wenn der Salzgehalt nicht ausreichend hoch war, die Fermentation zu warm stand, das Gemüse schon alt oder beschädigt war, jodiertes Salz verwendet wurde, die Fermentation zu lange gelagert wurde, …
Manchmal lässt sich das Gemüse noch in Suppen, Sauce oder Pürees verwenden.

Bitterkeit:

Manche Gemüse wie Gurke oder Kohl neigen zu Bitterkeit, aber auch eine zu hohe Temperatur oder eine zu lange Fermentation können zur Bitterkeit führen.
Besser entsorgen und nächstes Mal mit veränderten Bedingungen probieren

Alkoholischer Geruch:

In diesem Fall dominieren die Hefen über die Milchsäurebakterien, meist wurde zu wenig Salz verwendet oder das ganze stand zu warm. Erkennt man es frühzeitig, kann man einen Rettungsversuch starten, indem man nachsalzt, unter der Lake umrühret und die Fermentation kühler stellt.
im Zweifel aber immer für die Tonne!

Normale Fermentation:

Eine normale Fermentation beginnt nach 2 bis 3 Tagen mit Bläschenbildung, die Lake trübt sich ein und zu Beginn ist ein leichter Schwefelgeruch wahrnehmbar. Das Gemüse wird dunkler und öffnet man das Bügelglas, zischt es. Die Lake trübt sich aber nicht unbedingt immer ein.

Profitipps:

– Das Salz sollte immer gewogen werden und nicht geschätzt, damit man nicht zu wenig nimmt!
– Gewürze sollten sparsam verwendet werden, zu viele hemmen die Fermentation!
– Immer beschweren! Kein Sauerstoffkontakt des Produkts!
– Nach der Wunschreife kaltstellen, dies unterbricht die Reifung!
– Notizen machen, damit man es nächstes Mal nach Wunsch gleich oder anders machen kann!

Mein Amazon Händlershop zum Thema:

Meine Empfehlungen rund um die Fermentation findet Ihr hier: Amazon*