Pesto alla genovese

Diese Woche gibt es dreimal Pesto. Wir arbeiten uns einmal durch Italien, beginnend bei DEM Pesto überhaupt, dem Pesto alla genovese aus Genua.

Geschichte:

Pesto kommt von dem genuesischen Verb pestâ, welches dem italienischen pestare entspricht und „zerstoßen“ oder „zermalmen“ bedeutet.
Das Pesto alla genovese ist nach seiner Ursprungsregion Genua benannt.

Pesto hatte zwei Vorläufer in der Antike. In der Appendix Vergiliana aus der Antike wird eine Paste namens Moretum erwähnt, die aus Knoblauch, Salz, Käse, Kräutern, Olivenöl, Essig und manchmal Pinienkernen hergestellt wurde.
Im Mittelalter war in der genuesischen Küche die Agliata beliebt, eine Paste aus Knoblauch und Walnüssen.
Basilikum als Hauptzutat ist erst seit der Mitte des 19. Jahrhunderts dokumentiert, zuerst im 1862 erschienenen Buch La Cuciniera Genovese von Giovanni Battista Ratto.
Pesto wurde schnell eine Grundlage der genuesischen Küche.

Rezept

Zutaten:

4 handvoll	Basilikum Genovese, möglichst junge Blätter
30 g	Pinienkerne, trocken vorsichtig angeröstet wenn gewünscht
50 g	Parmesan, gerieben
30 g	Pecorino, gerieben
1-2 Zehen	Knoblauch, geschält
	Salz/Pfeffer
	Olivenöl*

Zubereitung:

Entweder alle Zutaten im Mixer* mit kurzen Pulsen mixen, nicht zu lange, damit der Mixer sich nicht erwärmt und das Basilikum zerstört. Oder alles in einem Mörser* mörsern.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren:

Mit etwas vom Nudelkochen aufgefangenen Wasser und den gekochten Nudeln vermischt servieren.