Ragù alla bolognese

Spaghetti Bolognese ist eines meiner absoluten Lieblingsgerichte, allerdings koche ich die Soße, wie die meisten Nicht-Italiener, mit mehr Tomaten als üblich und auch mit Kräutern.
Hier stelle ich Euch aber das „originale“ Rezept vor, mit Speck und Milch und ganz ohne Kräuter, aber genau so lecker.

Geschichte:

Ragù alla bolognese, meist einfach als Bolognese bekannt, ist nach der Ursprungsregion Bologna benannt. Ragù kommt vom französischen Ragoût, welches wiederum von ragoûter („den Gaumen reizen/Appetit machen) abstammt

Während der Renaissance kam Ragoût in die Region Emilia-Romagna, das erste bekannte Rezept für Ragù alla bolognese stammt aber aus dem späten 18. Jahrhundert. Es stammt vom Koch Alberto Alvisi aus Imola, nahe Bologna. Er kochte damals für den dort ansässigen Kardinal Barnaba Ciaramonti, der später Papst Pius VII wurde.
1891 veröffentlichte Pellegrino Artusi ein Rezept, das er Maccheroni alla bolognese nannte, das dem heutigen Rezept schon sehr glich, nur dass Kalb statt Rind verwendet wurde. Man vermutet heute, dass er das Rezept in Bologna kennenlernte, wo er Mitte des 19. Jahrhunderts viel Zeit verbrachte.
1982 reichte die Accademia Italiana della Cusina ein Rezept bei der Handelskammer in Bologna ein, das für viele heute als das „authentischste“ gilt.

Weitere Fakten:

– Es gibt die verschiedensten „traditionelle“ Rezepte, gemeinsam haben sie, dass sie keinen Knoblauch verwenden, wie auch keine Gewürze. Lediglich Lorbeerblätter und/oder eine Prise Muskat taucht in einigen auf.
– Traditionell verwendet man Tagliatelle, aber auch andere flache Nudeln wie Pappardelle und Fettuccine sowie Röhrennudeln wie Penne und Rigatoni werden akzeptiert. Spaghetti isst man in Italien nicht zu Ragù alla bolognese.
– Zusammen mit Bechamel lässt sich mit Ragù alla bolognese die traditionelle Lasagne herstellen.
– Die im Ausland Bolognese genannte Soße enthält meist Knoblauch und Kräuter und gleicht damit eher einem Neapolitanischen Ragù.

Rezept

Zutaten:

500 g	Tagliatelle all´uovo
300 g	Rinderhackfleisch
150 g	Pancetta, fein gewürfelt
50 g	Möhre, fein gewürfelt
50 g	Staudensellerie, fein gewürfelt
50 g	Zwiebeln, weiß, fein gewürfelt
400 g	Tomatendose*
½ Glas	Rotwein (optional, kann durch weitere Rinderbrühe ersetzt werden)
1 Glas	Vollmilch
200 ml	Rinderbrühe
	Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Bei mittlerer Hitze den Pancetta in einem Topf* auslassen, dann Möhre, Zwiebel und Staudensellerie anschwitzen, bis das Gemüse gegart ist. Jetzt die Hitze hochdrehen und mit etwas zusätzlichem Öl das Hackfleisch anbraten
Die Rinderbrühe jeweils 50 ml-weise hinzugeben und einkochen lassen. Ist die Flüssigkeit verkocht, die nächste Portion hinzugeben, wenn die Rinderbrühe verbraucht ist mit dem Rotwein ebenso verfahren.
Die Tomaten hinzugeben und mindestens 2 Stunden köcheln lassen, dabei den Deckel aufsetzen.
Etwa 5 Minuten vor dem Servieren die Milch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frisch gekochte Tagliatelle untermischen, eventuell etwas Kochwasser hinzugeben, falls die Soße zu trocken erscheint.

Anrichten:

Auf großen Tellern jeweils eine Portion anrichten, mit Parmesan servieren.

Tipp:

– Wer ohne Alkohol kocht, lässt den Rotwein weg und ersetzt diesen durch weitere Brühe.
– Wird Ragù alla bolognese mit Pasta Secca (getrocknete Nudeln ohne Ei) serviert, wird traditionell 100 ml Sahne untergerührt.