Curtido

Als klassische Beilage zu den Pupusas machen wir Curtido, einen Kohlsalat, der meist fermentiert wird, hier aber als schnelle Version daher kommt.

Geschichte:

Curtido stammt von dem spanischen Verb curtir („(Leder) gerben/behandeln/konservieren/durchziehen lasssen/reifen“) ab. Kulinarisch bezeichnet Curtido Eingelegtes, mariniertes Gemüse oder gereiftes Kraut. Während im Spanischen das Gemüse mitgenannt wird, das mariniert ist, bezeichnet Curtido in El Salvador den Krautsalat.

Schon vor der Entdeckung Südamerikas durch Kolumbus kannten die Ureinwohner verschiedene Techniken zur Haltbarmachung wie Einsalzen, Säuern und Fermentieren. Dabei wurde Gemüse wie Chilis, Kürbis oder Bohnen verarbeitet.
Mit dem Einfall der Spanier brachten diese auch Kohl, Zwiebeln, Oregano mit. Schnell stellte die indigene Bevölkerung fest, dass gesäuerter Kohl eine gute Beilage zu schweren Maisspeisen darstellte.
So wurde Curtido die Standardbeilage zu den bereits lange bekannten, fettigen und habhaften Pupusas.
Im Übergang zwischen dem 19. und 20. Jahrhundert wurde dann Pupusas mit Curtido und Tomatensalsa zum Nationalgericht in El Salvador erhoben.

Rezept

Zutaten:

500 g	Kohl, in feinen Streifen
60 g	Zwiebel, in feinen Scheiben
100 g	Möhren, grob geraspelt
1 l	Wasser, kochend
250 ml	Weißweinessig*
1 EL	Oregano, getrocknet*
2 TL	Salz

Zubereitung:

Das Gemüse in einer großen Schüssel mischen und das kochende Wasser darüber gießen, durchmischen und 10 Minuten ruhen lassen, dann abgießen.
Essig, Oregano und Salz gut mischen und über das Gemüse geben, gut durchmischen und mit dem Dressing in einen luftdichten Behälter geben.
Das Curtido über Nacht bei Raumtemperatur ziehen lassen.