Rendang Sapi Pandang

Heute gibt es Rendang Sapi Pandang, ein gefühlt ewig gekochtes Fleischgericht aus Indonesien, bei dem wie beim confierten Knoblauch die enthaltene Flüssigkeit durch Öl ersetzt wird.
Dies ist eines der fünf indonesischen Nationalgerichte neben Soto, Saté, Nasi Goreng und Gado Gado.

Geschichte:

Rendang Sapi Padang setzt sich wie folgt zusammen: Rendang kommt von dem indonesischen Wort Merandang, welches „entflammen“ bedeutet. Sapi ist das indonesische Wort für „Rind“ und Padang ist eine Stadt auf West-Sumatra.
Merandang beschreibt die Methode des langsamen Schmorens bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Spuren dieses Gerichts lassen sich bis ins 8. Jahrhundert zurückverfolgen. Damals hatten die auf Sumatra lebenden Minangkabau Handelskontakte nach Indien, weshalb man davon ausgeht, dass nord-indisches Curry der Urahn sein könnte. Damals war Rendang noch relativ flüssig, als man aber im 16. Jahrhundert begann, den Handel über die Straße von Malakka auszuweiten, wurde es immer weiter eingekocht. Da die Wasserwege schwer zu befahren waren und die Reisen entsprechend lange kochte man das Rendang so lange ein, bis das Wasser darin komplett verdampft und durch Öl ersetzt war. So hielt sich das Gericht auch ungekühlt bis zu vier Wochen und konnte als Reiseproviant verwendet werden.
Die erste schriftliche Erwähnung erfolgt in einer malakka-malayischen Abschrift der Hikayat Amir Hamzah von ungefähr 1550. Damals erreichten auch Chilis durch die portugiesischen Händler das von Portugal besetzte Malakka.

Kulturelle Bedeutung:

Man sagt, dass Rendang die Gesellschaft der Minangkabau symbolisiert:
– Das Fleisch (daging) symbolisiert die Niniak Mamak, d.h. die Klanführer, Könige und ehrwürdigen Alten
– Die Kokosmilch (karambia) symbolisiert die Cadiak Pandai, d.h. Intellektuelle, Lehrer, Dichter und Schriftsteller
– Die Chilis (lado) smybolisiert die Alim Ulama, d.h. Kleriker und religiöse Führer. Die Schärfe der Chilis steht für die Scharia.
– Die Gewürzmischung (pemasak) symbolisiert den Rest der Gesellschaft
Rendang wird in der Tradition der Minangkabau zu Feierlichkeiten zubereitet wie zum Beispiel Hochzeiten, Geburten oder dem Fastenbrechen.

Nationales immaterielles Kulturerbe von Indonesien:

Das indonesische Kultur- und Bildungsministerium listet sechs Rendang-Zubereitungen als nationales immaterielles Kulturerbe:
– Randang: Rendang
– Gulai Rendang: flüssiges Rendang
– Randang Daging: Rindfleisch-Rendang
– Randang Katang: Kartoffel-Rendang
– Randang Incek Kacang: Erdnuss-Rendang
– Randang Paku: Farn-Rendang

Garstufen des Rendang:

Rendang muss nicht bis zum Ende gekocht werden, je nach Kochdauer bzw. Menge der Flüssigkeit unterscheidet man in drei Stufen:
– Gulai: sehr flüssig (suppenartig), gelb, die Kokosmilch ist aufgekocht und das Fleisch gerade gar
– Kalio: wenig Flüssigkeit, braun, die Kokosmilch ist teilweise eingekocht und das Fleisch beginnt sich zu bräunen
– Rendang: keine Flüssigkeit, schwarzbraun, von der Kokosmilch ist nur noch Öl übrig

Rezept

Zutaten:

2 EL	Kokosraspel
1 EL	Tamarindenpaste*
120 ml	Wasser, warm
3 cm	Ingwer, grob gewürfelt
3 Zehen	Knoblauch, grob gewürfelt
1	Zwiebel, grob gewürfelt
5	Schalotten, grob gewürfelt
1-6	Chilis*, getrocknet, ohne Samen, nach Geschmack
1-2	Chilis, frisch, ohne Samen, nach Geschmack
3 cm	Galangal, grob gewürfelt
4 EL	Öl
500 g	Rindfleisch, in Würfeln á 3cm
2 Stangen	Zitronengras, das Weiße, fein gewürfelt
1 TL	Koriander, gemahlen*
1 TL	Fenchelsamen*, zerdrückt
1 TL	Kreuzkümmel, gemahlen*
500 ml	Kokosmilch*
1 TL	Salz
2 TL	Palmzucker*
8	Kaffir-Limetten-Blätter

Zubereitung:

Die Kokosraspel bei niedriger bis mittlerer Hitze in einer Pfanne fettfrei goldbraun anrösten, dann im Mixer* pulverisieren. Zur Seite stellen. Die Tamarindenpaste im Wasser auflösen und ebenfalls zur Seite stellen.
Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, Schalotten, Chilis und Galangal in einem Mörser* oder pulsierend in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten.
Die Paste in einem Topf* mit dem Öl geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten erhitzen. Das Fleisch hinzugeben und solange unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis das dabei ausgetretene Wasser verdampft ist.
Das Tamarindenwasser durch einen Sieb* eingießen, Zitronengras, Koriander, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Kokosmilch einrühren und 90 Minuten bei niedriger Temperatur mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen.
Jetzt Salz, Palmzucker, Limettenblätter und Kokosraspel einrühren, aufkochen, die Temperatur wieder herunterdrehen und weitere 3 Stunden köcheln lassen, die erste Stunde mit Deckel, danach ohne.
Die Blätter herausheben und servieren.