Tantuni

Nachdem wir Lavaş gemacht haben kommt jetzt der etwas aufwändigere Teil, die Tantuni. Der Aufwand lohnt sich aber auf jeden Fall, besonders die Zwiebeln haben es mir sehr angetan.

Geschichte:

Woher der Name genau stammt, ist nicht ganz klar, es gibt aber einige Theorien. Eine ist, dass sich der Name Tantuni vom Geräusch ableiten, den der Löffel beim Wenden des Fleisches macht: Tan…Tun…
Eine weitere Theorie besagt, dass der Name aus dem arabischen stammt und „weiches Fleisch“ bedeutet.
Die dritte Theorie sagt, dass der Name aus der Sprache der Tartaren entlehnt wurde und von Tamturi abstammt, was „einen Snack haben/nach und nach Essen“ bedeutet.

Tantuni ist das Nationalgericht der Region Mersin in der Türkei.
Es wird erzählt, dass früher die Ärmsten der Armen nur Fleisch zu essen bekamen, wenn sie sich mit den Katzen und Hunden um die billigsten Teile stritten, die sonst als Abfall galten. Diese Teile waren das Schwanzfett der Schafe und die Lungen. Um diese Teile dennoch schmackhaft zuzubereiten schnitten sie diese möglichst klein, brieten sie an und streckten sie mit Tomaten.
Bald gingen Straßenhändler mit Handkarren durch die Straßen und verkauften dieses Gericht. Ab 1980 waren Handkarren verboten und es bildeten sich feste Stände, zunächst unter Treppen, aber bald auch in richtigen Imbissen. Das Fleisch wurde hochwertiger, die Lunge entfiel komplett, das Schwanzfett behielt man aber bei.
Für Tantuni wird das Fleisch vorgekocht und auf einer großen Pfanne an den Rand gelegt, die in der Mitte eine Vertiefung hat, die heiß ist. Kommt ein Kunde, nimmt der Tantunist eine Portion Fleisch und gibt sie mit Baumwollöl und Wasser in die Vertiefung, würzt alles, legt kurz das Lavaş -Brot darauf und wickelt dann das Fleisch darin ein.

Rezept

Zutaten:

2	Zwiebeln, groß, halbiert und dann in feine Scheiben geschnitten
1 TL	Salz
1 TL	Sumach*
2 EL	Zitronensaft
500 g	Fleisch (Rind, Kalb, Lamm)
2 EL	Tomatenmark*
1 TL	Aleppo-Pfeffer, ersatzweise Piment d´Espelette*
	Salz
	Öl
2 EL	Zitronensaft
1 Bund	Petersilie, glatt, grob gehackt
2	Tomaten, groß, gehäutet, in kleinen Würfeln
500 g	Joghurt, türkischer
1	Zitrone, geviertelt
4	Lavaş

Zubereitung:

Die Zwiebeln mit Salz, Sumach und Zitronensaft mischen und mit den Händen gut durchkneten. Mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch in möglichst kleine Stücke schneiden, dann in 500 ml kochendes, mit einem TL Salz gesalzenes Wasser in einem Topf* geben und sacht köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Herausheben und die restliche Flüssigkeit aufheben.
Dann das Fleisch in einer Pfanne* mit etwas Öl anbraten, mit Salz und etwas Aleppo-Pfeffer (nach Geschmack) bestreuen, das Tomatenmark hinzugeben. Regelmäßig mit Koch-Flüssigkeit übergießen, damit das Fleisch nicht trocken wird.
Kurz vor Ende der Garzeit nacheinander die Lavaş auf das Fleisch legen und etwas andrücken, damit es etwas Geschmack und Temperatur bekommt. Mit der angedrückten Seite nach oben auf Tellern anrichten.

Anrichten:

Auf einem großen Teller das Lavaş ausbreiten und je nach Geschmack mit Fleisch, Petersilie, Tomaten, Zwiebeln und Joghurt befüllen und einrollen oder nur das Fleisch einrollen alles übrige daneben anrichten.

Essen:

Gerollte Tantuni sollte man als U biegen und von den offenen Enden her essen, damit man sich nicht das Hemd volltropft.
Vor jedem Bissen mit etwas Zitrone beträufeln.