Kabees el lift

Kabees.
Und das zwei Wochen lang.
Auch Milchsäure-Fermentation.
Weil es schmeckt.
Und gesund ist.
Und natürlich fangen wir gleich mit dem hierzulande bekanntesten Rezept der levantinischen Küche an: Kabees el lift.
Die pinken Dinger in eurem Shawarma.

Geschichte:

Der Name Kabees el lift (كبيس اللفت) leitet sich aus dem Arabischen ab. Kabees (كبيس) bedeutet „Eingelegtes“ und el lift (اللفت) „weiße Rübe“. Zusammen also „eingelegte Mairübchen“.

Um Gemüse und deren Vitamine für die Winterzeit zu konservieren, wurde es schon vor tausenden von Jahren eingelegt. So lässt sich die Technik im Tigris-Tal sicher bis etwa 2300 v. Chr. zurückverfolgen. Die Technik breiteten sich im Laufe der Zeit infolge von Handel, Bevölkerungsaustausch und Heerzügen im gesamten Nahen Osten und dem Balkan aus.
Mairübchen waren im arabischen Raum schon lange bekannt, ab dem Mittelalter sind sie auch schriftlich erwähnt.

Unterschied Kabees und Turshi:

Beides beschreiben milchsauer fermentierte Rezepte.
Aber:
Kabees:
Kabees stammt sprachlich aus dem Arabischen und beschreibt Rezepte, die ein oder maximal zwei Hauptzutaten haben, wenig gewürzt sind und die man als Beilage isst.
Turshi:
Turshi stammt sprachlich aus dem Persischen und beschreibt Rezepte, die als eigenständige Gerichte serviert werden können und aus mehreren Hauptzutaten bestehen. Sie sind oft auch stärker gewürzt, bzw. können stärker gewürzt werden.

Rezept

Zutaten:

500-600 g	Mairübchen, geschält und in ca. 8mm Stifte oder Scheiben geschnitten
½	Rote Bete, klein, geschält und in ca. 8mm Stifte oder Scheiben geschnitten
1	Knoblauchzehe, geschält
500 ml	Wasser, kalt
22 g	Salz, jodfrei

Zubereitung:

Rüben und Rote Bete mischen und in ein 1 l-Bügelglas schichten.
Salz im kalten Wasser vollständig auflösen, dann die Lake über das Gemüse geben, bis es vollständig bedeckt ist. Mit einem Fermentationsgewicht* beschweren und verschließen.
7 bis 14 Tage bei etwa 20°C fermentieren lassen. Nach 2 bis 3 Tagen beginnt eine sichtbare Bläschenbildung.
Bei gewünschter Reife in den Kühlschrank stellen. Die Kabees el-lift halten sich gekühlt meist 3 bis 6 Monate.

Tipps:

Für eine Schnellversion mischt man zusätzlich 80-100 ml Weißwein- oder Apfelessig in die Lake und reift alles 3 bis 5 Tage bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank. Es ergibt sich aber nicht der gleiche komplexe Geschmack wie bei einer richtigen Fermentation.

Essen zu:

Kabees el-lift sind unverzichtbar zu:
– Shawarma
– Falafel
– Meze-Platten
– Fleisch und fettigem Essen