Pasta, selbstgemacht

Bei uns gibt es regelmäßig Spätzle, aber hin und wieder mache ich auch Pasta selber. Das macht besonders den Kindern Spaß, die sich dann zu dritt um die Nudelmaschine drängen und reihum darf jeder Mal die Kurbel drehen. Und natürlich darf auch jeder Mal frische Nudeln in die Hand nehmen und mit den Fingern durch die aufgehängten Nudeln streifen.
Da ich selber noch nicht so viel Pasta gemacht habe um mich als Profi zu bezeichnen, habe ich hunderte Rezepte gewälzt und die verschiedenen Tipps für Euch zusammengetragen.
Und natürlich gibt es noch die Grundrezepte für Nudelteig mit und ohne Ei in meinem Überblick Pasta, selbstgemacht.

Geschichte:

Der Name Pasta kommt über das Lateinischen pasta vom griechischen Wort παστά (pasta), das einen Gerstenbrei beschrieb.

Die Legende, dass Marco Polo Spaghetti von seinen Reisen aus China mitgebracht haben soll, tauchte wohl erstmals im Macaroni Journal aus den USA auf, das Pasta in den USA bekannt machen wollte.
Tatsächlich beschrieb der arabische Geograph Muhammad Al-Idrisi bereits 1150, dass auf Sizilien Fäden aus Weizen gekocht und von allen gerne gegessen würden, während Marco Polo 1254-1324 gelebt hat. Auch schrieb er, dass diese Itryah genannten Pasta in großem Maßstab in den Mittelmeerraum exportiert wurde.
Und auch aus der Zeit davor sind in etruskischen Grabmälern Abbildungen von Geräten zur Pasta-Herstellung erhalten, Galen erwähnte itrion bereits im 2. Jahrhundert n.Chr., im Jerusalemer Talmud steht, dass itrium vom 3. bis zum 5. Jahrhundert in Palästina bekannt war, im 9. Jahrhundert definierte Isho bar Ali die itriyya als fadenförmige Gebilde aus Hartweizen, die vor dem Kochen getrocknet wurden.
Im Jahr 1547 beschloss dann die Zunft der Genueser Pastafici (Pasta-Hersteller) ein Reinheitsgebot, wonach Pasta Secca ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt werden darf. Bis heute ist dieser Beschluss für die Pastafici binden.
Die ersten Berichte, wonach Tomaten als Soßenbasis zu Pasta gereicht wurden gab es erst im Kochbuch L´Apicio Moderno aus dem Jahr 1790 von Francesco Leonardo. Die neuartigen flüssigen Soßen machten Gabeln notwendig, davor aß man Pasta trocken mit den Händen.

Weitere Fakten:

– In Deutschland sagt man zu Spaghetti Bolognese auch Pasta Asciutta, in Italien ist es jedoch der Oberbegriff für in Wasser gegarte Pasta, die abgegossen und mit Soße serviert wird.
– In Italien würde man Bolognese nicht mit Spaghetti servieren, sondern in der Bezeichnung Ragú bolognese mit Tagliatelle.
– In Italien werden geschätzte 27 kg Pasta jedes Jahr pro Person verzehrt. Dadurch übersteigt die Menge des benötigten Weizens den der in Italien angebauten, wodurch Weizen importiert werden muss.
– Es gibt ungefähr 310 verschiedene Pastaformen, die über 1300 verschieden dokumentierte Namen haben, da diese je nach Region anders sein können.
– Cavatelli sind unter 28 verschiedenen Namen bekannt
– Am 1. April 1957 sendete die BBC als Scherz eine Dokumentation, in der gezeigt wurde, wie Bauern in der Schweiz Spaghetti von Bäumen ernten. Den Sender erreichten viel Rückfragen.
– Der 25. Oktober ist der Internationale Pasta-Tag
– Die beliebteste Marke für getrocknete Pasta ist Barilla.
 -Die beliebteste Form ist Spaghetti, sie machen etwa 2/3 der Gesamtmenge an Pasta aus.
– Thomas Jefferson wird nachgesagt, Pasta in Amerika eingeführt zu haben. Er soll sie in Neapel während seiner Zeit als US-Botschafter in Frankreich kennengelernt haben.
– Erst etwa 250 Jahre nachdem Cortez 1519 Tomaten aus Amerika mitgebracht hatte wurden sie als Soße zu Pasta gemacht.
– Bevor Tomaten bekannt waren aß man Pasta mit der Hand.
– Tagliatelle haben gekocht die Breite von 1/12270-stel des Asinelli-Turmes, eines Wahrzeichens von Bologna, nämlich 8mm. Dazu müssen sie zwischen 6 ½ und 7mm breit geschnitten werden. Es gibt sogar ein goldenes Maß in der Handelskammer von Bologna.

Rezept

Zutaten:

Pasta all´uovo:

Pasta Secca:

Zubereitung:

Die Zutaten zu einem festen Teig verkneten*, in Frischhaltefolie gewickelt eine Stunde ruhen lassen und dann zur gewünschten Dicke ausrollen* und schneiden.

Grundlagen:

Pasta Secca und Pasta Fresca:

Man unterteilt zunächst in Pasta Secca und Pasta Fresca.
Pasta Secca sind durchgetrocknete Nudeln, traditionell nur aus Wasser und Mehl.
Pasta Fresca sind frische Nudeln, zu denen als Unterkategorie die Pasta all´uovo gehören, Nudeln mit Ei.
Zu den Pasta Fresca gehören unter anderem die Strisce di pasta fresca, also Nudeln, die aus dem glatten Teig geschnitten werden und die Pasta fresca ripiena, gefüllte Nudelformen.

Das Mehl:

Für Pasta Secca, trockene eierlose Pasta, wird traditionell Farina di grano duro bzw. Semola di grano duro (Mehl bzw. Grieß) verwendet. Dies ist Hartweizenmehl, das einen höheren Proteingehalt hat und somit auch ohne Ei den Teig binden kann.
Für Pasta all´uovo, frische Pasta mit Ei, wird traditionell Farina di grano tenero verwendet, in der Version Tipo `00´ hat es einen besonders feinen Mahlgrad und ergibt besonders feine Pasta. Ersatzweise kann man aber auch ganz normales Weizenmehl Type 405 verwenden, das ebenfalls Weichweizenmehl ist.
Hartweizen gedeiht in trockenen Böden und braucht viel Sonne, weshalb er im Süden Italiens angebaut wurde und wird.

Die Eier:

Bei Pasta all´uovo bringen die Eier Wasser aus dem Eiweiß um das Gluten zu aktivieren, aber auch Fett aus dem Eigelb, dass den Teig reichhaltiger macht. Je nach Vorliebe kann man mehr Eiweiß oder mehr Eigelb verwenden, mit mehr Eiweiß wird der Teig geschmeidiger, mit mehr Eigelb reichhaltiger.
Eine grundsätzliche Mengenangabe besagt, dass man das Gewicht der verwendeten Eier wiegen und dann mit dem 1 ½ fachen Gewicht an Mehl verkneten sollte.
Die verwendeten Eier sollten immer Zimmertemperatur haben.
Eier als Zutat sind ein Zeichen des Wohlstands (s. Spätzle) und so sind eierhaltige Teige verstärkt im Norden Italiens zu finden, während im ärmeren Süden eierloser Teig verwendet wurde. Auf die Spitze getrieben wird es bei Teig, der nur aus Mehl und Eigelb besteht.

Das Öl:

Je nach Rezept wird dem Teig auch noch Olivenöl hinzugefügt. Dies soll den Teig reichhaltiger und geschmeidiger machen. Wird jedoch zu viel Öl verwendet, kann es den Teig bei der Verarbeitung brüchig und anfällig für Risse beim Trocknen machen.
Als grobe Regel gilt: maximal 1 EL Öl je 500 g Mehl.

Das Kneten:

Den Teig sollte man mindestens 10 Minuten kneten, um das Gluten zu aktivieren, Dabei sollte die Temperatur nicht zu warm oder zu kalt sein. Ist es zu warm, reißt der Teig leichter ein, ist es zu kalt, wird der Teig hart. Dabei sollte man auch an die Arbeitsfläche denken, da eine aus Granit oder Stahl zu kalt ist.
Gekneteten Teig kann man bis zu 3 Monate einfrieren, vor der Verarbeitung muss man ihn aber im Kühlschrank komplett auftauen und anschließend Zimmertemperatur annehmen lassen..

Die Textur:

Der Teig sollte die Konsistenz von Modellierton haben und von der Oberfläche aussehen wie eingecremte Haut. Ist er zu trocken, knetet man etwas Wasser ein, ist er zu feucht, etwas Mehl.
Allerdings sollte man vorsichtig mit Wasser sein, da der Teig beim Ruhen noch durchfeuchtet.
Das man genug geknetet hat merkt man daran, dass beim hineindrücken der Teig elastisch wieder zurückkommt.

Das Ruhen:

Nun muss der Teig ruhen, damit sich das Gluten entspannt und man den Teig rollen kann.
Je nach Quelle dauert diese Ruhezeit zwischen 30 Minuten und 12 Stunden, man sollte aber mindestens eine Stunde einplanen. Damit der Teig nicht austrocknet wird er je nach Rezept in ein Küchentuch oder Frischhaltefolie gewickelt, mit Öl bestrichen oder vakuumiert.
Vakuumieren bietet verschiedene Vorteile: Erstens wird die Oberflächenspannung verringert, die durch den Kontakt mit der Luft entsteht und die Feuchtigkeit verteilt sich gleichmäßiger im Teig. Zweitens wird die Festigkeit des Teigs erhöht, da die im Teig eingeschlossenen Luftblasen herausgesaugt werden. Drittens wird die Oxidation der Carotinoide des Eigelbes verlangsamt, wodurch der goldene Farbton des Teiges über einen längeren Zeitraum erhalten bleibt.
Dass der Teig lange genug geruht hat merkt man daran, dass er auf leichten Druck nachgibt und die Verformung nicht sofort zurückkommt.

Das Ausrollen:

Um den Teig mit einer Maschine auszurollen nimmt man sich ein Viertel der Teigmenge und lässt den Teig mehrfach durch die breiteste Einstellung laufen. Dabei den Teig jedes Mal 1- bis 2-mal falten. Ist der Teig schön glatt, legt man diese Portion zur Seite und nimmt die nächste. Sind alle vier Teigbahnen gewalzt, beginnt man, diese nacheinander um jeweils eine Stufe dünner zu walzen, jedoch ohne sie nochmal zu falten. Dabei lässt man den Teig zweimal hintereinander mit der gleichen Einstellung durchlaufen, dreht ihn aber in der Längsachse um 180°.
Hat der Teig die gewünschte Dicke erreicht, kann man ihn schneiden/weiterverarbeiten.
Rollt man den Teig von Hand, benötigt man mehr Kraft und Geduld, geht grundsätzlich aber auch schrittweise vor.
Bei Pasta Secca sollte man immer eine Stufe dünner ausrollen, als man am Ende benötigt, da der Teig beim Kochen sein Volumen etwas vergrößert.
Ist der Teig beim Ausrollen zu weich, bestäubt man die Teigplatten mit Mehl und rollt sie nochmals aus. Dann 5 Minuten ruhen lassen und weiter ausrollen.
Ist der Teig zu trocken hilft es meist, wenn man ein ausgewrungenes Tuch über die Teigplatte legt und kurz ruhen lässt.
Wer, wie ich, eine Pastamaschine* von Marcato nutzt, dem werden folgende Stufen/Teigstärken vom Hersteller empfohlen:
Bigoli: Stufe 2 / 3,2mm
Linguine: Stufe 4 / 2,5mm
Spaghetti: Stufe 4 / 2,5mm
Spaghetti alla Chitarra: Stufe 4 / 2,5mm
Vermicelli: Stufe 5 / 2,0mm
Ravioli: Stufe 6 / 1,5mm
Trenette: Stufe 6 / 1,5mm
Fettucine: Stufe 6 / 1,5mm
Mafaldine: Stufe 6 / 1,5mm
Papardelle: Stufe 6 / 1,5mm
Reginette: Stufe 6 / 1,5mm
Lasagnette: Stufe 6 bzw. 7 / 1,5mm bzw. 1,3mm
Tagliolini: Stufe 7 / 1,3mm
Capellini: Stufe 8 bzw. 9 / 1,0mm bzw. 0,8mm

Das Schneiden/Formen:

Selbstgemachte Pasta wird meist entweder geschnitten oder geformt, während industriell gefertigte Pasta durch Formen extrudiert (gepresst) wird.
Vor dem Schneiden sollte man den Teig 5 bis 20 Minuten antrocknen lassen, damit die Pasta nicht zusammenklebt. Wenn man längliche, gerade Nudeln macht, kann man diese entweder mit einer Pastamaschine* schneiden oder von Hand.
Schneidet man sie von Hand kann man den Teig zur sogenannten Sfogliata falten. Dazu den gut bemehlten Teig an einem schmalen Rand nehmen und über die Mitte klappen. Die Faltkante vorsichtig nehmen und wieder über die Mitte klappen, usw. Vorsichtig „Scheiben“ der Rolle in der gewünschten Nudelbreite abschneiden und die fertigen Nudeln mit den Fingern lockern.
Pasta aus der Pastamaschine:
Z.B. Tagliatelle, Spaghetti, …
Pasta aus der Maschine und von Hand nachgeschnitten:
Z.B. Hilopites, …
Von Hand geformte Pasta:
Z.B. Pici, Fregula, …

Das Aufbewahren:

Verschiedene Quellen geben unterschiedliche Tipps, mit wieviel Mehl man die Pasta während des Trocknens/Antrocknens bestäuben soll. Grundsätzlich gilt aber zu beachten, dass man vor dem Kochen möglichst viel Mehl wieder entfernt, da sonst die Nudeln eine schleimige Oberfläche bekommen. Außerdem sollte man zum Bestäuben immer Hartweizenmehl verwenden, da sich Weichweizenmehl mit den Nudeln verklebt, während Hartweizenmehl im Kochwasser abfällt.
Pasta all´uovo kann man 2 Stunden trocknen lassen und dann in luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Oder man lässt sie nur eine Stunde antrocknen, legt sie dann auf ein Backblech und friert sie 15 Minuten im Gefrierschrank an, sodass sie nicht verkleben. Dann füllt man sie um in Gefrierbeutel und kann sie im Gefrierschrank bis zu 8 Monate lagern. Gekocht werden sie direkt aus dem Gefrierschrank, sie benötigen aber etwa 1/2 bis 1 Minute mehr Kochzeit.
Pasta Secca wird vor der Verwendung durchgetrocknet, dies dauert bei niedriger Temperatur mehrere Tage. Dann können sie in einem luftdichten Behälter an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden.

Das Kochen:

In Italien sagt man, dass das Pastawasser so salzig wie das Mittelmeer sein soll, da die Würze der Pasta nur aus dem Kochwasser kommt. Dabei sollte das Kochwasser für Pasta Fresca salziger sein als für Pasta Secca, da Pasta Fresca nur etwa halb so lange zum Garen benötigt und somit auch nur die Hälfte der Zeit zur Verfügung steht, um Salz aufzunehmen.
Außerdem sorgt genügend Salz im Wasser dafür, dass die Oberfläche der Nudeln fest bleibt und nicht schleimig wird.
Öl sollte man nicht ins Kochwasser geben, da dies nur auf der Oberfläche schwimmt und spätestens beim Abgießen von den Nudeln gespült wird.
Das Wasser sollte reichlich sein (1 Liter je 100 Gramm Pasta) und sprudelnd kochen, damit die Pasta in Bewegung bleiben und nicht verkleben. Allerdings nimmt man bei Soßen, denen man stärkehaltiges Wasser zugibt (Cacio e Pepe, Carbonara, …) nur die Hälfte des Wassers, um die Stärke zu konzentrieren.
Da Pasta Fresca sein Volumen nicht vergrößert rechnet man mit etwa 700 g für vier Personen, bei Pasta Secca, die das Volumen bis zu verdoppeln kann nur mit 500 g für 4 Personen.
Das Kochwasser sollte man nicht wegschütten, da das stärkehaltige Wasser in Nudelsoßen hilft, dass die Soße besser an der Pasta haftet. Meist reicht dabei eine oder zwei Kellen, die man kurz vor dem Abgießen aus dem Topf schöpft.
Auch sollte man nach dem Abgießen die Pasta nicht mit kaltem Wasser abspülen, da dies die Stärke abspült, die der Soße hilft, an der Pasta haften zu bleiben.
Der Gargrad sollte Al Dente (für den Zahn) sein, also mit etwas Biss. Dies hat nicht nur mit Geschmack zu tun, sondern hat auch gesundheitliche Vorteile. Überkochte Pasta hat einen höheren glykemischen Index, sodass die Kohlenhydrate bei der Verdauung schneller abgebaut werden, wodurch der Blutzuckerspiegel schnell ansteigen kann.

Mögliche Probleme:

– Pastateig bricht beim Ausrollen
                Der Teig wurde nicht ausreichend geknetet, sodass sich nicht genug Gluten gebildet hat.
                Der Teig ist zu trocken.
– Die Pasta sind gummiartig
                Der Nudelteig war eventuell zu feucht.
                Der Nudelteig durfte nicht lange genug ruhen.
                Pasta all´uovo wurde zu lange gekocht.
                Der Teig wurde zulange geknetet (äußerst selten).

Die Arten, Pasta zu servieren:

– Pasta in brodo: Die Pasta werden in brodo (in Brühe) gegart und serviert, z.B. Tortellini
– Pasta lessa: Die Pasta wird in Wasser gegart (lessatura, Kochen) und vor dem Servieren mit einer Sauce vermengt. Diese Zubereitungsart wird in Italien auch Pasta Asciutta (asciugare, abtrocknen) genannt, z.B. Fettuccine Alfredo
– Pasta al forno: Die Pasta wird in einem Auflauf al forno (im Ofen) gegart, z.B. Lasagne

Pasta-Gerichte:

Bei den Pasta-Gerichten gibt es grundsätzliche Unterschiede zwischen Nord- und Süd-Italien. Während im Süden Pasta Secca beliebter ist und meist Tomaten in die Soße kommen, ist im Norden Pasta Fresca beliebter und man verwendet weniger Tomaten.
Man kann den verschiedenen Nudelformen aber grob verschiedene Soßentypen zuordnen:
– lange dünne Nudeln: leichte Saucen mit Tomate oder Öl
– lange Röhrennudeln: sehr geschmackvolle Saucen
– lange flache Nudeln: fleischige oder meeresfrüchtehaltige Saucen
– kurze Röhrennudeln: deftige fleischhaltige Saucen
– dünne Röhrennudeln: cremige und käsehaltige Saucen
– kurze geformte Nudeln: schwere Sahnesaucen

Sonderfall Ravioli:

Für Ravioli sollte der Teig möglichst dünn ausgerollt sein, sodass man durchsehen kann.
Damit beim Kochen keine Ravioli kaputt gehen sollte man sie in einer wassergefüllten Pfanne garen, deren Wasser man aufkocht aber dann nur noch simmern lässt, wenn die Ravioli hineinkommen, da ansonsten alleine von der Wasserbewegung der Teig reißen könnte.
Den Gargrad testet man am besten an einer Ecke, da dort der Teig am dicksten ist.
Anschließend gießt man sie nicht ab, sondern hebt sie mit einem Schaumlöffel heraus, damit sie nicht kaputt gehen.

Die Endungen der Pasta-Formen:

-elle: breit, zum Beispiel Tagliatelle
-ette: schmal oder klein, zum Beispiel Orecchiette
-ine/-ini: klein, zum Beispiel Tortellini
-oni: groß, zum Beispiel Tortelloni
Rigate: geriffelt, zum Beispiel Penne Rigate
Lisce: glatt, zum Beispiel Penne Lisce
Mezze: abgeschnitten, verkürzt (wörtlich: „Halbe“)
l’Ortolano: mit Gemüse oder bunte Pasta (wörtlich: „Gemüsegärtner“)

Gefärbte Pasta:

Die sogenannte Pasta Colorata wird traditionell mit Spinat (grün), Roter Bete (rosa), Safran (gelb), Tomatenmark (rot) oderTintenfischtinte (schwarz) eingefärbt.

Rezepte für selbstgemachte Nudeln: