Manākīsh

Wir begeben uns in die Levante, also die Ostküste des Mittelmeers und deren Hinterland.
Zuerst machen wir Manākīsh, leckere kleine Fladenbrote.
Besonders begeistert mich die Textur, die mit nur einem Gramm Hefe erzeugt wird.
Außerdem können wir ein schon vor längerer Zeit gepostetes Rezept einfließen lassen, nämlich Za´atar.
Ihr könnt natürlich auch beliebige andere Beläge probieren, die Kinder mochten vor allem die Fladenbrote nur mit Öl und etwas Fleur de Sel.

Geschichte:

Manākīsh (شیقانم) hat seinen Namen von den Vertiefungen in der Oberfläche. Manakish ist nämlich der Plural des arabischen Wortes mankūshah, was wiederum vom Wurzelverb nakasha („formen/aushöhlen/eingravieren“) stammt.

Traditionell buken die Frauen der Dörfer in der Levante und in angrenzenden Regionen Brot in den Gemeinschafts-Öfen. Vom Brotteig griffen sie kleine Portionen ab, um Manākīsh für das Frühstück zuzubereiten.

Rezept

Ergibt 6 Fladen

Zutaten:

Teig

1 g	Hefe
375 g	Mehl Type 550
10 g	Zucker
240 ml	Wasser, lauwarm
8 g	Salz
100 g	Joghurt
10 g	Olivenöl*

Belag

2 EL	Za´atar
6 EL	Olivenöl*

Zubereitung:

Vorteig

100 g Mehl, 50 g Wasser, 50 g Joghurt, 1 g Hefe und 2 g Salz  gut mischen und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Den Vorteig und die restlichen Zutaten außer dem Salz in eine Rührschüssel* geben und 8 Minuten auf der langsamsten Stufe kneten, dann das Salz hinzu und weitere 5 Minuten auf der nächst schnelleren.
In einen leicht geölten Behälter geben, abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten, wieder 30 Minuten gehen lassen und wieder dehnen und falten. Anschließend weitere 60 Minuten gehen lassen.
6 gleichgroße Teile abstechen* und auf einer gut bemehlten Oberfläche rund wirken. Unter einer leicht eingeölten Frischhaltefolie 1,5 Stunden gehen lassen, dann 1-1,5 cm dick ausziehen und wieder abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Währenddessen den Backofen auf 230°C vorheizen, mit Blech bzw. Backstein*.
Za´atar und Olivenöl vermischen.
Mit den Fingern Vertiefungen hineindrücken und mit der Olivenöl-Mischung bestreichen.
Die Fladen in den Backofen geben und 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C herunterdrehen und weitere 8-10 Minuten backen.

Beläge:

Es gibt verschieden klassische Beläge:
– Za´atar mit Olivenöl
– Käse, manchmal zusammen mit Za´atar
– Lammhackfleisch, mit gehackten Tomaten und Öl, wird eher zum Mittagessen serviert
– Chiliflocken*
– Spinat
– Kashk: getrockneter oder fermentierter, abgetropfter Joghurt mit Mehl