Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee ist ein weiteres Rezept, welches wir immer in größeren Portionen kochen, da es sich wunderbar einfrieren lässt.
Wenn mal wieder wenig Zeit zum kochen ist und wir trotzdem eine warme Mahlzeit wollen legen wir die vakuumierte Soße in heißes Wasser, kochen nebenbei Reis und schon kann mit wenig Arbeitseinsatz gegessen werden.

Geschichte:

Die Namensherkunft ist nicht sicher belegt, man vermutet aber, dass Frikassee aus dem Alt-Französischen kommt und von fryre (frittieren) und casser/quasser (in Stücke brechen/zerschneiden) abstammt.

Bereits in der Ausgabe des Kochbuchs Le Viandier von 1490 taucht ein Rezept unter dem Namen friquassee auf.
In alten Rezepten wird Frikassee als Französischer Eintopf beschrieben, meist mit einer hellen Soße. Dabei spielte es keine Rolle, ob helles oder dunkles Fleisch verwendet wurde oder ob das Fleisch zunächst sautiert, pochiert, gebraten oder frittiert wurde.

Weitere Fakten:

– Hühnerfrikassee war eins der Lieblingsgerichte von Abraham Lincoln.
– In der spanischsprachigen Karibik besteht das Gericht Fricasé de pollo aus einer Tomatensoße mit Rotwein.
– Fricassée de porc à la Genevoise ist ebenfalls dunkel, da es aus Rotwein und Schweineblut besteht. Es wird in der Schweiz traditionell im späten Herbst gekocht, wenn früher die Schweine auf den Höfen geschlachtet wurden.
– Das Frikassee unterscheidet sich in Profiküchen zum Blankett in den Garverfahren. Für das Frikassee wird das Fleisch vorgegart und dann in einer eingedickten Brühe fertiggegart, während bei einem Blankett das Fleisch vollständig gegart wird und die Soße erst nachträglich hinzukommt.
– Berliner Hühnerfrikassee wird wie ein Blankett hergestellt und es kommen als Einlage noch Morcheln, Champignons, Kalbsbries und Kalbsklößchen hinzu, serviert wird es mit Kapern und Krebsschwänzen.
– Während Frikassee meist aus Geflügel, Kalb, Lamm, Kaninchen, Froschbeinen oder Gemüse besteht, enthält es im Süden der USA manchmal auch Murmeltier, Opossum, Eichhörnchen oder Streifenhörnchen.

Rezept

Zutaten:

500 g	Hähnchenbrust
1 l	Hühnerbrühe
1	Möhre, in Würfeln von etwa 5mm Kantenlänge
60 g	Knollensellerie, in Würfeln von etwa 5mm Kantenlänge
100 g	Erbsen
200 g	Spargel (Glas)
3 EL	Öl
2 EL	Mehl
200 ml	Sahne
2 EL	Zitronensaft
	Salz, Pfeffer und Muskat*

Zubereitung:

Die Hühnerbrühe aufkochen, die Hähnchenbrust, die Möhre und den Sellerie hinzugeben, ebenso die Erbsen, wenn frisch oder TK, und den Spargel, wenn dieser frisch ist. Die Temperatur herunterstellen und etwa 15 – 20 Minuten garziehen lassen.
Alles aus dem Topf* heben und das Fleisch in etwa 1,5 cm breite Streifen schneiden.
In einer großen Pfanne* das Öl erhitzen, das Mehl hinzugeben und dann warten, bis das Mehl im Öl zu kochen beginnt. Unter Rühren mit einem Schneebesen* mit der Sahne ablöschen, dann löffelweise Brühe hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (sollte etwas dickflüssiger als Sahne sein, bei mir 400 ml).
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Zitronensaft unterrühren, dann Fleisch, Spargel, Erbsen und Gemüse hinzugeben und alles noch etwa 10 Minuten durchziehen lassen.

Servieren mit:

Lecker mit weißem Reis*.

Tipp:

Hühnerfrikassee lässt sich auch auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren. Vakuumiert man die Soße vor dem Einfrieren kann man sie einfach und nahezu geruchsneutral in einem Wasserbad wieder erwärmen. Zum Vakuumieren muss man aufpassen, dass man nur die Luft absaugen lässt, dann den Vorgang abbrechen und nur verschweißen, sonst zieht der Vakuumierer Flüssigkeit. Zum Erhitzen ausreichend Wasser zum Kochen bringen, die gefrorenen Päckchen verschlossen hineingeben und die Temperatur herunterstellen. Ziehen lassen, bis die Päckchen heiß sind. Vorsichtig öffnen!