Eier

Passend zu Osterfest handelt der erste Zutaten-Post natürlich von Eiern. Während ich in erster Linie Hühnereier und selten auch mal Wachteleier verarbeite, würde mich natürlich ein Straußenei durchaus reizen. Das würde eine ordentliche Portion Spätzle…

In meinen Rezepten verwende ich standardmäßig Hühnereier der Größe M.
Wird etwas anderes verwendet, gebe ich es im Rezept an.

Geschichte:

Schon immer gehören Eier auf den Speiseplan der Menschen, sowohl in Kulturen, die jagten als auch in Kulturen, die Ackerbau betrieben.
Auch das Huhn wurde um 7500 v.Chr. in Asien vermutlich wegen seiner Eier domestiziert. Die Hühner kamen dann gegen 1500 v.Chr. nach Ägypten und gegen 800 v.Chr. nach Griechenland, wo sie die Wachtel als Hauptlieferant für Eier ablösten.

Lagerung:

Unbeschädigte Eier lassen sich ungekühlt lagern, um aber die Ausbreitung eventuell vorhandener Salmonellen zu verhindern und Geschmack und Textur zu erhalten empfiehlt es sich, Eier im Kühlschrank zu lagern.

Varianten:

Hühnereier:

Hühnereier sind die am meisten genutzten Eier weltweit. Sie werden heutzutage industriell produziert.
Es gibt sie in den Formen:
– Ei
– Eipulver
– Flüssigei (Vollei oder nur Eiweiß/Eigelb)
und den Güteklassen:
– A: Unter anderem müssen sie sauber und unbeschädigt sein. Sie sind für den unmittelbaren Verzehr freigegeben.
– B: Sie entsprechen nicht den Kriterien der Güteklasse A und nur an Industriebetriebe (Nahrungsmittel, Kosmetik) verkauft werden.
in den Gewichtsklassen:
– S: unter 53g
– M: 53-63g
– L: 63-73 g
– XL: min. 73 g

Wachteleier:

Diese kleinen, gesprenkelten Eier wiegen nur etwa 10-12 g.
Sie werden in Deutschland in erster Linie als dekoratives Element eingesetzt, in anderen Ländern sind sie verbreiteter.

Enteneier:

Enteneier sind etwa 60-75 g schwer, der Dotteranteil ist höher als bei Hühnereiern und sie sind geschmacksintensiver.
Während sie früher in Europa verbreitet wie Hühnereier waren und auch so verwendet wurden gelten heute infolge des erhöhten Salmonellen-Risikos (aufgrund der Lebensweise der Enten) strenge Bestimmungen. Sie sollten mindestens 10 Minuten durcherhitzt werden, um alle Salmonellen abzutöten.
In Asien ist der Gebrauch von Enteneiern jedoch stark verbreitet, man stellt aus ihnen unter anderem Tausendjährige Eier oder gekochte, zwei Wochen angebrütete Eier her.

Gänseeier:

Gänseeier werden 170-200 g schwer und sind wie Enteneier stärker gefährdet, mit Salmonellen belastet zu sein. Am Niederrhein sind sie eine lokale Spezialität.

Straußeneier:

Straußeneier werden bis 1900g schwer, die Schale ist 2-3mm dick. Ihr Inhalt entspricht dem von 24 Hühnereiern.

Weitere Eier:

– In Teilen Großbritanniens und Skandinaviens werden Möweneier verzehrt.
– Mittlerweile verboten wurden früher auch verschiedene Singvogeleier gegessen.
– Emu-Eier gehören zur traditionellen Ernährung der Aborigines.
– In Afrika findet man auf Märkten manchmal Perlhuhn-Eier.

Zubereitungsarten und Begriffe:

Eine Auswahl der Zubereitungsarten sind:
– in der Schale gekocht (weich/hart)
– Onsen-Ei: Nach heißen Quellen in Japan benannt wird das Ei bei 68°C gegart, wodurch das Eigelb cremig wird, das Eiweiß aber noch nicht stockt (und nicht mitgegessen wird)
– ohne Schale gekocht: pochiert (verlorene Eier)
– gebraten als Spiegel- oder Rührei
– gedämpft
– im Ofen gebacken, z.B. als CloudEggs, bei denen erst Häufchen Eiweiß-Schnee gebacken wird, dann das Eigelb drauf und nochmal kurz nachgaren
– gebeiztes Eigelb: Das Eigelb wird in Salz-Zucker gelegt und dann getrocknet

Gesundheitliche Aspekte:

Das Grundnahrungsmittel Ei ist natürlich reich an Eiweiß, das der menschliche Körper zu 100% in Protein umwandeln kann. Es enthält neben Fett und Spuren von Kohlehydraten Mineralstoffe und Vitamine (außer Vitamin C) besonders hervorzuheben ist dabei Vitamin A und seine Vorstufe Pro-Vitamin A, die z.B. für die Elastizität unseres Auges sorgen.
Eier enthalten aber auch Cholesterin. Cholesterin benötigt der Körper zum Aufbau von Zellen und Nervenbahnen und zum Synthetisieren verschiedener Hormone und von Vitamin D. Normalerweise reguliert der Körper den Cholesterinspiegel selbst, es kann aber zu Störungen kommen. Während man früher davon ausging, dass Eier wegen ihres Cholesterins das Risiko für koronare Herzerkrankungen und Schlaganfälle erhöht, zeigen neue Studien dies nicht.
Wichtig ist, was man zum Ei isst. Wird, wie in Amerika häufig, Speck zu den Eiern gegessen, nimmt man viele ungesunde ungesättigte Fettsäuren auf, die ein Risiko für die Gesundheit sind.
Experten empfehlen, durchschnittlich nur etwa 2-3 Eier pro Woche zu verzehren, zu Ostern dürfen es auch mehr sein.
Risikogruppen sind Typ-2-Diabetiker und Menschen mit Herzerkrankungen. Diese sollten deutlich weniger Eier essen.
Kleine Kinder haben manchmal eine Eiweißallergie und sollten daher auch nur wenig Ei essen. Diese Allergie reguliert sich meist mit zunehmendem Alter.

Weitere Fakten:

– Ostereier sollen das leere Grab Jesu symbolisieren, oft werden die Eier rot gefärbt in Anlehnung an das Blut, das Jesus bei der Kreuzigung vergoss. Manche Quellen sagen, der Brauch stamme von frühen Christen aus Mesopotamien und verbreitete sich über die orthodoxe Kirche nach Europa, andere führen ihn auf das Eier-Verbot während der Fastenzeit im Mittelalter zurück.
– Im alten Rom zerdrückten die Römer die Eierschalen in ihren Tellern, damit sich keine bösen Geister darin einnisten konnten.
– Der Eierkarton wurde 1911 von Joseph Coyle in Smithers, British Columbia, erfunden, um einen Konflikt wegen zerbrochener Eier zwischen einem Bauern aus dem Bulkley Valley und dem Besitzer des Aldemere Hotels zu lösen.
– In China wurden und werden Eigelb in Salz getrocknet und dann über Gerichte gerieben. Sie sollen ähnlich wie Parmesan schmecken.
– Ein deutsches Hühnerei der Größe M hätte in Neuseeland die Größe Standard und in Amerika die Größe large.
– Sollen Eier in rohe Speisen, tauchen Chefköche das Ei in Schale für ein paar Sekunden in kochendes Wasser, um die Bakterien auf der Schale abzutöten.
– Auch wenn Straußeneier vom Gewicht die schwersten Eier der Welt sind, sind sie im Vergleich zur Körpergröße tatsächlich die kleinsten.
– Das Wort Strauß kommt von dem altgriechischen Wort στρουθίον (strouthiōn) und bedeutet „großer Spatz“.

Rezepte mit Eiern: